面粉質(zhì)量的各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)對(duì)餃子品質(zhì)的影響
餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品,有一千多年的消費(fèi)歷史,在北方食品中占有極其重要的地位。餃子皮主要由面粉制作而成,面粉特性是影響餃子品質(zhì)的重要因素之一。國(guó)內(nèi)外有關(guān)面粉品質(zhì)特性與餃子品質(zhì)性狀的關(guān)系以及餃子品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究較少,大部分研究集中在餃子專(zhuān)用粉開(kāi)發(fā)和添加劑對(duì)餃子品質(zhì)改良方面。婁愛(ài)華對(duì)速凍餃子品質(zhì)進(jìn)行了研究,認(rèn)為面粉蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)延伸性與餃子感官評(píng)分相關(guān)不顯著,而淀粉含量與餃子感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān);但張劍等認(rèn)為面粉蛋白質(zhì)含量和粉質(zhì)儀形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與弱化度是影響速凍餃子質(zhì)量的主要因素。楊明鐸等研究表明,面團(tuán)形成時(shí)間與餃子感官評(píng)分呈顯著正相關(guān),黏度儀峰值黏度與餃子感官評(píng)分呈正相關(guān)。李夢(mèng)琴等認(rèn)為形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)與餃子品質(zhì)均表現(xiàn)為極顯著正相關(guān);餃子專(zhuān)用粉生產(chǎn)要著重控制形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)。蘭靜等認(rèn)為,RVA最低黏度、最終黏度、峰值時(shí)間與餃子黏性呈顯著正相關(guān),稀懈值與餃子硬度呈顯著正相關(guān)。
面粉粉質(zhì)儀和RVA參數(shù)對(duì)餃子品質(zhì)具有重要影響,但所用的小麥樣品數(shù)量偏少且大多以商業(yè)面粉為材料,尚沒(méi)有對(duì)育成品種或品系進(jìn)行分析篩選,影響了其在育種中的應(yīng)用價(jià)值。本研究以我國(guó)黃淮麥區(qū)的主要品種(品系)為材料,研究了粉質(zhì)儀和RVA參數(shù)與餃子品質(zhì)性狀間的關(guān)系,以明確優(yōu)質(zhì)餃子對(duì)面粉品質(zhì)的要求,為小麥新品種選育和餃子加工企業(yè)原料選擇及餃子加工標(biāo)準(zhǔn)制訂提供理論依據(jù)。
用單籽粒谷物硬度儀測(cè)定籽粒硬度,該值越大表示硬度越大。面粉蛋白質(zhì)含量用近紅外分析儀測(cè)定。面粉灰分和電子式粉質(zhì)儀參數(shù)分別按AACC方法08-01和54-21測(cè)定。用浙江托普儀器有限公司的自動(dòng)粘度測(cè)定儀，采用36%、37%和38%三種面團(tuán)水分含量,確定餃子制作的加水量和壓延方法。餃子與面條在食用品質(zhì)上有一定差異,其中硬度差別最大,面條要求軟硬適中,餃子皮則要求偏軟。偏軟的餃子皮利于捏合,所以餃子制作的加水量一般要高于面條制作的加水量。
工業(yè)化生產(chǎn)的餃子皮要求顏色潔白有光澤、柔軟有咬勁,爽口不粘牙,口感細(xì)膩光滑,其中色澤和硬度是影響餃子皮品質(zhì)的最重要指標(biāo),其次是黏性和彈性。供試小麥樣品的面粉亮度L值、灰分含量和蛋白質(zhì)含量變異系數(shù)較小,而低谷黏度和最終黏度變異系數(shù)較小。可見(jiàn),供試樣品的品質(zhì)差異較大,具有較好的代表性。
粉質(zhì)儀參數(shù)中的耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮表面狀況和風(fēng)味有極顯著負(fù)向影響,對(duì)餃子皮顏色有一定正向影響,對(duì)餃子皮彈性和總分有一定負(fù)向影響;形成時(shí)間對(duì)餃子皮硬度也有一定負(fù)向影響。一般來(lái)說(shuō)形成時(shí)間越長(zhǎng),面筋強(qiáng)度越強(qiáng),可見(jiàn)面筋強(qiáng)度對(duì)餃子皮硬度有負(fù)向影響。耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮顏色有正向影響,對(duì)餃子皮表面狀況、彈性、風(fēng)味和總分有負(fù)向影響,可見(jiàn)單頭面筋測(cè)定儀驗(yàn)證：面筋強(qiáng)度過(guò)低或過(guò)高都不適合制作餃子皮,確定適宜的耐揉指數(shù)范圍對(duì)制作優(yōu)質(zhì)餃子皮有重要意義。
利用直鏈淀粉檢測(cè)儀檢測(cè)直鏈淀粉對(duì)餃子的影響：淀粉特性對(duì)餃子皮的彈性和光滑性有較大影響,較高的峰值黏度和稀懈值、較低的反彈值有利于制作餃子皮。餃子和面條的重要品質(zhì)性狀指標(biāo)比較接近,都要求具有中等的蛋白質(zhì)含量和較低的灰分含量,相對(duì)較低的形成時(shí)間、耐揉指數(shù)和反彈值,相對(duì)較高的峰值黏度和稀懈值。但對(duì)于面條來(lái)說(shuō),一般還要求面粉具備中等的吸水率、相對(duì)較長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)間和相對(duì)較低的糊化溫度。優(yōu)質(zhì)面條和餃子均要求顏色潔白有光澤,表觀光滑細(xì)膩。面條要求高亮度和低黃度值,面粉蛋白質(zhì)含量、灰分含量、吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間對(duì)面條的色澤均有較大負(fù)向影響。關(guān)于餃子顏色影響因素的研究很少。蘭靜等認(rèn)為,蛋白質(zhì)質(zhì)量顯著影響生餃子皮色澤和熟餃子皮表觀,其中形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與生餃子皮色澤呈顯著正相關(guān),吸水率與生餃子皮色澤、熟餃子皮表觀呈顯著正相關(guān)。具有相對(duì)較低的蛋白質(zhì)和灰分含量、相對(duì)較低的吸水率和反彈值、相對(duì)較高的耐揉指數(shù)的面粉加工的餃子色澤較好。
本研究還表明,粉質(zhì)儀參數(shù)中的耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮感官評(píng)價(jià)影響最大。耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮顏色、表面狀況、彈性、風(fēng)味和總分均有顯著影響。此外,形成時(shí)間對(duì)餃子皮硬度有一定負(fù)向影響,RVA參數(shù)中的峰值黏度、稀懈值和反彈值主要影響餃子皮彈性和光滑性。因此,具備相對(duì)較低的耐揉指數(shù)、形成時(shí)間和反彈值,相對(duì)較高的峰值黏度和稀懈值的面粉適合加工優(yōu)質(zhì)餃子。面條的相關(guān)研究也認(rèn)為,具有較高的峰值黏度和稀懈值,較低的反彈值和最終黏度等特性的面粉能加工出外觀、質(zhì)地和口感較好的面條。但蘭靜等認(rèn)為,稀懈值相對(duì)較低時(shí),餃子的硬度適中,同時(shí)峰值時(shí)間、最低黏度和最終黏度也應(yīng)低一些,否則餃子的黏性增大。蘭靜等的供試樣品來(lái)自于中國(guó)和加拿大,此外還包括中國(guó)和日本的商業(yè)面粉,而本試驗(yàn)的供試樣品全部是中國(guó)小麥品種,所以樣品特性不同可能導(dǎo)致了結(jié)果的差異。
品質(zhì)較好的餃子粉應(yīng)具備較低的形成時(shí)間和弱化度。本試驗(yàn)初步認(rèn)為,制作優(yōu)質(zhì)水餃應(yīng)具備相對(duì)較低的耐揉指數(shù),但耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮顏色有顯著正向影響,因此對(duì)于確定合適的耐揉指數(shù)范圍還需進(jìn)一步研究。此外,相對(duì)較低的蛋白質(zhì)和灰分含量、形成時(shí)間和反彈值,相對(duì)較高的峰值黏度和稀懈值也是制作優(yōu)質(zhì)水餃的重要條件。
