水蘇糖對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響？
來(lái)源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-11-16 閱讀次
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面粉的粉質(zhì)影響著面制食品的品質(zhì)，為了確保面制食品的質(zhì)量，在制作食品之前，我們都會(huì)使用電子式粉質(zhì)儀對(duì)面粉進(jìn)行檢測(cè)，如今該儀器在食品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。下面內(nèi)容通過(guò)電子式粉質(zhì)儀研究水蘇糖對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、水蘇糖對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
通過(guò)電子式粉質(zhì)儀研究水蘇糖對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見表1。
經(jīng)過(guò)電子式粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1可以看出，無(wú)論是低筋還是高筋粉形成的面團(tuán)，隨著水蘇糖添加量的增加，吸水率明顯減小，而形成時(shí)間、溫度時(shí)間和評(píng)價(jià)值增加，水蘇糖添加量為7%時(shí)，面團(tuán)的吸水率比空白面團(tuán)減小了10%左右，這是因?yàn)樗K糖具有較強(qiáng)的吸水能力，能吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，從而使得面團(tuán)的吸水率降低。對(duì)弱化度的作用不明顯。在一定時(shí)間內(nèi)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及評(píng)價(jià)值這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，其粉質(zhì)特性越好。隨著水蘇糖添加量的增加，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值均增大，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好，說(shuō)明水蘇糖能夠顯著改善小麥粉的品質(zhì)。然而水蘇糖對(duì)不同筋力的面團(tuán)的作用是不同的，添加7%水蘇糖后，低筋粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間增加了3.1~6.4倍，中筋粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間增加了1.1~4.8倍，而高筋粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間增加了1.13~2.08倍，水蘇糖對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的影響的順序依次為低筋＞中筋＞高筋。
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