詳解油脂煙點(diǎn)儀測(cè)定的油脂煙點(diǎn)與其品質(zhì)的關(guān)系
大量的研究表明，油脂的煙點(diǎn)與油脂的品質(zhì)存在某種必然的聯(lián)系，因此在油脂加工企業(yè)，常使用油脂煙點(diǎn)儀來測(cè)定油脂精煉中的油脂煙點(diǎn)，通過提高油脂的煙點(diǎn)來提高其品質(zhì)，但是油脂的煙點(diǎn)與其品質(zhì)究竟有哪些關(guān)系呢？
一般來說，商品油脂中的主要成分是中性油脂，并且含有非甘三酯組分的混合物，而組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。這種固有的性質(zhì)對(duì)開發(fā)應(yīng)用油脂來講，是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的基礎(chǔ)。例如從膳食營(yíng)養(yǎng)角度看，豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好，若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看，蓖麻油就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過程條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外，脂肪酸和甘三酯的組成對(duì)油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長(zhǎng)、儲(chǔ)存、制取及油脂加工等條件的影響，可變性大,直接影響油脂的質(zhì)量和使用價(jià)值，從而成為考核評(píng)價(jià)油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。
商品油脂中的非甘三酯組分十分復(fù)雜，含量很低，有些僅為痕跡量，除科學(xué)研究外，一般不一一測(cè)定，而粗略地以含量范圍作為油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常只測(cè)定那些對(duì)油脂品質(zhì)和質(zhì)量影響較大的組分，并將其含量及由此導(dǎo)致的油脂色澤、氣滋味及風(fēng)味等作為評(píng)定油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于商品油脂，尤其是食用油脂,目前國(guó)際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行考核控制。這些標(biāo)準(zhǔn)大多與油脂的煙點(diǎn)有關(guān)。同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時(shí)，其煙點(diǎn)必然偏低。因此油脂煙點(diǎn)儀測(cè)定的煙點(diǎn)在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量。但是煙點(diǎn)只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。據(jù)資料所知，游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的，這又說明了煙點(diǎn)并不能絕對(duì)反映油脂的品質(zhì)。另外，油脂的熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性是兩個(gè)不同的概念，氧化穩(wěn)定性反映的是油脂的儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等品質(zhì)，而熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件。新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的脂消化吸收率較低,易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，心血管疾病。另外，反式異構(gòu)體失去了順式酸所具有的吸收營(yíng)養(yǎng)、排除體內(nèi)廢物的生理功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，有的聚合物有毒，影響健康。
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