如何通過軟化延緩黃花梨果實品質(zhì)變化
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2013-05-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 黃花梨為我國盛夏季節(jié)上市的主要南方水果之一，其果皮薄，果肉脆嫩，汁液豐富，風味十分優(yōu)美，深受消費者青睞。因其果實采后極易軟化變色，常溫下僅能保鮮1周左右，所以供應期短，難以遠距離運銷。因此控制黃花梨采后軟化、腐爛成為生產(chǎn)上亟待解決的問題。有關(guān)梨果實采后軟化的研究雖有報道，但對砂梨采后果肉軟化的報道國內(nèi)外甚少。筆者以黃花梨果實為材料，研究其采后軟化生理生化的變化規(guī)律，為延緩梨果實品質(zhì)變化，提高保鮮、運銷效果提供理論依據(jù)。
黃花梨果實來源于福建省建寧縣金溪鄉(xiāng)果茶場，樹齡10年生左右，果實約九成熟時采收，采后當天常溫運回實驗室(福州)，挑選大小均勻、成熟度一致、無機械傷和無病蟲害的果實供試驗用。果實用25%戴挫霉殺菌劑1.0ml•L-1洗凈后晾干，用打孔(孔徑0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度為0.04mm)包裝，每袋5kg，10個重復，在20±1℃、相對濕度80%~90%條件下貯藏。每隔5d進行檢查和測定。呼吸強度測定用氣流法測定，空氣流量為0.4L•min-1。果肉硬度測定用GY-1型果實硬度計測定。果肉出汁率測定參照Zhou等的方法測定。淀粉含量和淀粉酶活性測定利用降落數(shù)值儀的方法測定。果膠物質(zhì)含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠甲酯酶(PME)活性測定 果膠物質(zhì)(原果膠、可溶性果膠)含量用咔唑比色法測定；PG活性參照Soda等的方法測定；PME活性參照Hagerman等的方法測定。纖維素含量參照寧正祥的方法測定；纖維素酶的酶液提取與PG相同，其活性參照王貴禧等的方法測定。果肉硬度測定重復10次，其余項目均重復3次進行統(tǒng)計分析。黃花梨果實有呼吸高峰，15d達最大值，為采收時的3.0倍，之后迅速下降。采后果肉硬度呈下降趨勢，但采后不同時期，其下降幅度不同。
采后5d內(nèi)，果肉硬度平均每天下降1.21%；采后5~10d內(nèi)，平均每天下降0.32%；此后下降加速，尤其是采后20~25d時，平均每天下降2.20%(圖1)。采后果肉出汁率呈上升趨勢，但采后不同時期，增加幅度不同。采后0~5d內(nèi)，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采后5~15d內(nèi)，平均每天增加1.84%；采后15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此后出汁率增加緩慢，平均每天增加1.16%。相關(guān)分析表明，果肉硬度與出汁率呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。
黃花梨采后淀粉酶活性呈快速上升趨勢，5d達到高峰，為采收時的2.9倍；之后逐漸下降。采后0~5d內(nèi)，果實淀粉含量下降72.80%；之后緩慢減少，采后25d，僅為采收時的5.68%。相關(guān)分析表明，淀粉含量與果肉硬度的相關(guān)系數(shù)(r=0.7337)不顯著(P>0.05)。黃花梨采后原果膠含量下降而可溶性果膠含量增加，兩者呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。采后0~5d，原果膠含量下降9.42%，可溶性果膠含量增加29.41%，之后果膠物質(zhì)變化加大，尤其是采后10~25d，原果膠含量下降47.83%，可溶性果膠含量上升到405.88%。黃花梨采后5d內(nèi)，PG活性變化不大，之后明顯上升；15d達到高峰，為采收時的3.0倍，之后呈下降趨勢。采后25d中，PME活性始終呈下降趨勢。相關(guān)分析表明，果肉硬度與原果膠含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；果肉硬度與可溶性果膠含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。黃花梨采后纖維素含量隨采后時間的延長而減少。采后5d內(nèi)，纖維素酶活性很低；之后明顯上升，15d時達到活性高峰，為采收時的7.9倍；之后逐漸下降，采后20~25d，則快速下降，酶活性從FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相關(guān)分析證明，纖維素含量與果肉硬度呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。
淀粉代謝在黃花梨后熟軟化中的作用淀粉在細胞中以淀粉粒狀態(tài)存在，對細胞起著支撐作用，當?shù)矸郾坏矸勖杆鉃榭扇苄蕴呛螅矸蹖毎闹巫饔孟陆�，導致果實軟化。試驗表明，黃花梨采后5d內(nèi)，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解少；而淀粉酶活性增加2.9倍，淀粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之后淀粉酶活性和淀粉含量逐漸下降。因此認為，采后5d內(nèi)，果肉硬度的快速下降主要是淀粉酶活性的快速上升，引起淀粉快速水解造成的；之后果肉軟化是由果膠、纖維素等細胞壁組分降解引起的。黃花梨采后5d內(nèi)淀粉的劇烈水解和可溶性糖的增加(數(shù)據(jù)未列出)是果實呼吸躍變和果實成熟的能源準備，表現(xiàn)出風味變甜，之后糖作為呼吸基質(zhì)被消耗，含糖量下降。隨著貯藏時間的延長，甜味也下降。
果膠物質(zhì)、纖維素代謝在黃花梨采后果肉軟化中的作用果實在成熟衰老過程中，PG、PME、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，果膠、纖維素等細胞壁組分降解，導致果肉軟化和出汁率提高。試驗表明，黃花梨采后果肉軟化過程中，原果膠和纖維素含量下降、果肉出汁率增加，并且果肉硬度同原果膠含量、纖維素含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說明果膠物質(zhì)和纖維素兩者代謝與黃花梨果肉軟化密切相關(guān)。黃花梨采后初期，纖維素酶活性很低；采后5d內(nèi)，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解較少；之后酶活性迅速上升，到采后15d達到酶活性高峰，PG和纖維素酶活性分別為采收時的3.0倍和7.9倍；PG和纖維素酶活性的增加同原果膠和纖維素含量的的下降以及果肉的快速軟化一致。因而認為，采收5d后，PG和纖維素酶活性的提高促進果膠和纖維素降解，可能是黃花梨軟化的關(guān)鍵。Ben-Arie等研究和觀察了細胞壁降解酶與超微結(jié)構(gòu)也證實了PG和纖維素酶在梨成熟軟化中起著關(guān)鍵作用。
果肉硬度下降過程中，PME活性一直處于下降狀態(tài)，表明PME與果實硬度下降的關(guān)系不明顯，這與長把梨、Spadona梨和獼猴桃的研究結(jié)果一致。但Hagerman等認為，當PME將高甲氧基果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榈图籽趸z時，創(chuàng)造了適于PG作用的條件，因而更有利于PG對果膠物質(zhì)的水解；Yoshioka等還觀察到RedBartlett梨果實軟化過程中果膠物質(zhì)的酯化度降低。因此，PME的生理意義可能在于為PG準備作用底物，對果膠物質(zhì)的降解和果實軟化起輔助作用。
綜上所述，黃花梨果肉軟化前期主要是淀粉酶作用引起淀粉降解所致，并為呼吸躍變準備能源；之后的果肉軟化是由PG、纖維素酶作用引起果膠物質(zhì)、纖維素等細胞壁組分降解所致；呼吸躍變過后，果實進入衰老階段，果肉加速軟化，出汁率顯著增加。在保鮮貯運實踐中，采取適當貯前處理和貯藏措施，如適宜低溫貯藏，可降低黃花梨果實呼吸強度，延緩呼吸高峰出現(xiàn)，抑制淀粉酶、PG和纖維素酶活性，保持果實較高的淀粉、原果膠和纖維素含量，保持果實較高的硬度，從而達到抑制果實軟化、延長保鮮貯運期、提高保鮮運銷效果的目的。此外，有關(guān)脂氧合酶、乙烯代謝在黃花梨果實采后軟化中的作用和果實軟化調(diào)控技術(shù)的目的有待進一步研究。
黃花梨果實來源于福建省建寧縣金溪鄉(xiāng)果茶場，樹齡10年生左右，果實約九成熟時采收，采后當天常溫運回實驗室(福州)，挑選大小均勻、成熟度一致、無機械傷和無病蟲害的果實供試驗用。果實用25%戴挫霉殺菌劑1.0ml•L-1洗凈后晾干，用打孔(孔徑0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度為0.04mm)包裝，每袋5kg，10個重復，在20±1℃、相對濕度80%~90%條件下貯藏。每隔5d進行檢查和測定。呼吸強度測定用氣流法測定，空氣流量為0.4L•min-1。果肉硬度測定用GY-1型果實硬度計測定。果肉出汁率測定參照Zhou等的方法測定。淀粉含量和淀粉酶活性測定利用降落數(shù)值儀的方法測定。果膠物質(zhì)含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠甲酯酶(PME)活性測定 果膠物質(zhì)(原果膠、可溶性果膠)含量用咔唑比色法測定；PG活性參照Soda等的方法測定；PME活性參照Hagerman等的方法測定。纖維素含量參照寧正祥的方法測定；纖維素酶的酶液提取與PG相同，其活性參照王貴禧等的方法測定。果肉硬度測定重復10次，其余項目均重復3次進行統(tǒng)計分析。黃花梨果實有呼吸高峰，15d達最大值，為采收時的3.0倍，之后迅速下降。采后果肉硬度呈下降趨勢，但采后不同時期，其下降幅度不同。
采后5d內(nèi)，果肉硬度平均每天下降1.21%；采后5~10d內(nèi)，平均每天下降0.32%；此后下降加速，尤其是采后20~25d時，平均每天下降2.20%(圖1)。采后果肉出汁率呈上升趨勢，但采后不同時期，增加幅度不同。采后0~5d內(nèi)，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采后5~15d內(nèi)，平均每天增加1.84%；采后15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此后出汁率增加緩慢，平均每天增加1.16%。相關(guān)分析表明，果肉硬度與出汁率呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。
黃花梨采后淀粉酶活性呈快速上升趨勢，5d達到高峰，為采收時的2.9倍；之后逐漸下降。采后0~5d內(nèi)，果實淀粉含量下降72.80%；之后緩慢減少，采后25d，僅為采收時的5.68%。相關(guān)分析表明，淀粉含量與果肉硬度的相關(guān)系數(shù)(r=0.7337)不顯著(P>0.05)。黃花梨采后原果膠含量下降而可溶性果膠含量增加，兩者呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。采后0~5d，原果膠含量下降9.42%，可溶性果膠含量增加29.41%，之后果膠物質(zhì)變化加大，尤其是采后10~25d，原果膠含量下降47.83%，可溶性果膠含量上升到405.88%。黃花梨采后5d內(nèi)，PG活性變化不大，之后明顯上升；15d達到高峰，為采收時的3.0倍，之后呈下降趨勢。采后25d中，PME活性始終呈下降趨勢。相關(guān)分析表明，果肉硬度與原果膠含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；果肉硬度與可溶性果膠含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。黃花梨采后纖維素含量隨采后時間的延長而減少。采后5d內(nèi)，纖維素酶活性很低；之后明顯上升，15d時達到活性高峰，為采收時的7.9倍；之后逐漸下降，采后20~25d，則快速下降，酶活性從FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相關(guān)分析證明，纖維素含量與果肉硬度呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。
淀粉代謝在黃花梨后熟軟化中的作用淀粉在細胞中以淀粉粒狀態(tài)存在，對細胞起著支撐作用，當?shù)矸郾坏矸勖杆鉃榭扇苄蕴呛螅矸蹖毎闹巫饔孟陆�，導致果實軟化。試驗表明，黃花梨采后5d內(nèi)，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解少；而淀粉酶活性增加2.9倍，淀粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之后淀粉酶活性和淀粉含量逐漸下降。因此認為，采后5d內(nèi)，果肉硬度的快速下降主要是淀粉酶活性的快速上升，引起淀粉快速水解造成的；之后果肉軟化是由果膠、纖維素等細胞壁組分降解引起的。黃花梨采后5d內(nèi)淀粉的劇烈水解和可溶性糖的增加(數(shù)據(jù)未列出)是果實呼吸躍變和果實成熟的能源準備，表現(xiàn)出風味變甜，之后糖作為呼吸基質(zhì)被消耗，含糖量下降。隨著貯藏時間的延長，甜味也下降。
果膠物質(zhì)、纖維素代謝在黃花梨采后果肉軟化中的作用果實在成熟衰老過程中，PG、PME、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，果膠、纖維素等細胞壁組分降解，導致果肉軟化和出汁率提高。試驗表明，黃花梨采后果肉軟化過程中，原果膠和纖維素含量下降、果肉出汁率增加，并且果肉硬度同原果膠含量、纖維素含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說明果膠物質(zhì)和纖維素兩者代謝與黃花梨果肉軟化密切相關(guān)。黃花梨采后初期，纖維素酶活性很低；采后5d內(nèi)，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解較少；之后酶活性迅速上升，到采后15d達到酶活性高峰，PG和纖維素酶活性分別為采收時的3.0倍和7.9倍；PG和纖維素酶活性的增加同原果膠和纖維素含量的的下降以及果肉的快速軟化一致。因而認為，采收5d后，PG和纖維素酶活性的提高促進果膠和纖維素降解，可能是黃花梨軟化的關(guān)鍵。Ben-Arie等研究和觀察了細胞壁降解酶與超微結(jié)構(gòu)也證實了PG和纖維素酶在梨成熟軟化中起著關(guān)鍵作用。
果肉硬度下降過程中，PME活性一直處于下降狀態(tài)，表明PME與果實硬度下降的關(guān)系不明顯，這與長把梨、Spadona梨和獼猴桃的研究結(jié)果一致。但Hagerman等認為，當PME將高甲氧基果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榈图籽趸z時，創(chuàng)造了適于PG作用的條件，因而更有利于PG對果膠物質(zhì)的水解；Yoshioka等還觀察到RedBartlett梨果實軟化過程中果膠物質(zhì)的酯化度降低。因此，PME的生理意義可能在于為PG準備作用底物，對果膠物質(zhì)的降解和果實軟化起輔助作用。
綜上所述，黃花梨果肉軟化前期主要是淀粉酶作用引起淀粉降解所致，并為呼吸躍變準備能源；之后的果肉軟化是由PG、纖維素酶作用引起果膠物質(zhì)、纖維素等細胞壁組分降解所致；呼吸躍變過后，果實進入衰老階段，果肉加速軟化，出汁率顯著增加。在保鮮貯運實踐中，采取適當貯前處理和貯藏措施，如適宜低溫貯藏，可降低黃花梨果實呼吸強度，延緩呼吸高峰出現(xiàn)，抑制淀粉酶、PG和纖維素酶活性，保持果實較高的淀粉、原果膠和纖維素含量，保持果實較高的硬度，從而達到抑制果實軟化、延長保鮮貯運期、提高保鮮運銷效果的目的。此外，有關(guān)脂氧合酶、乙烯代謝在黃花梨果實采后軟化中的作用和果實軟化調(diào)控技術(shù)的目的有待進一步研究。
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