面筋指數(shù)儀測(cè)量面團(tuán)熟化過程中面筋含量與指數(shù)的變化
以高筋粉、中筋粉、低筋粉為原料粉。三種原料粉在溫度為30 e , 濕度為70%的條件下, 分別選取熟化0min, 18min, 36min, 54min, 72min, 90min 為熟化點(diǎn)來制取樣品。采用手洗法測(cè)定各熟化時(shí)間點(diǎn)上的濕面筋含量; 利用面筋指數(shù)儀測(cè)量面團(tuán)熟化過程中面筋含量與指數(shù)的變化。得到面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過程中的變化規(guī)律, 從而為制面行業(yè)根據(jù)產(chǎn)品要求, 制定最佳熟化時(shí)間提供了理論上的依據(jù)。
面條是我國(guó)和亞洲其他國(guó)家最常見的傳統(tǒng)面食, 有著悠久的歷史。中國(guó)是面條的主要消費(fèi)國(guó), 對(duì)面條進(jìn)行了很多的研究, 為面條生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。在國(guó)內(nèi)外, 對(duì)面制品品質(zhì)的研究一直是一個(gè)重要的課題，尤其是測(cè)量面筋指數(shù)的儀器，諸如單頭面筋洗滌儀的研究。
本文通過測(cè)定面筋含量與面筋指數(shù), 從而找到最佳的面團(tuán)熟化時(shí)間, 為面條工藝的改良做一點(diǎn)貢獻(xiàn)。
原材料：高筋粉: 金苑高筋粉; 中筋粉: 金苑特一粉; 低筋粉: 金苑蛋糕粉, 均不含任何添加劑。
和面和熟化：采用手工和面, 壓片過程參照SB/ T10137- 93,在熟化濕度70%, 熟化溫度30e條件下進(jìn)行不同時(shí)間的熟化。熟化程度要用粘度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，一定粘度，即熟化達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，否則進(jìn)行進(jìn)行熟化。稱取30g面粉(14% 濕基) , 加入12mL 蒸餾水(水溫25e左右) , 和面5min 左右, 使料胚手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀, 然后用4層濕紗布封盆口, 對(duì)料胚保濕熟化10 min 之后, 進(jìn)行壓片。壓片過程參照SB/T1013793。壓過最后一道后, 為了讓面片中的水分分布更為均勻, 將面片用濕紗布保濕, 放在醒發(fā)箱中, 在熟化濕度為70%,熟化溫度為30e 的條件下進(jìn)行不同時(shí)間的熟化。為保證每批試樣的壓片過程一致, 每調(diào)一次壓輥間距, 各個(gè)試樣全部通過之后再調(diào)下一個(gè)間距。
面筋含量與面筋指數(shù)在熟化過程中的變化：濕面筋含量在熟化過程中的變化, 高筋粉與中筋粉的濕面筋含量先增大后降低, 低筋粉的濕面筋含量剛開始有緩慢的增大趨勢(shì), 熟化時(shí)間72min 后增大趨勢(shì)比較大, 但三種原料粉面團(tuán)中濕面筋在熟化過程中含量的變化趨勢(shì)基本是一致的, 即: 先增大后降低, 但整體趨于平穩(wěn), 含量變化不大。研究熟化過程中的濕面筋含量的變化, 表明三種原料粉的變化趨勢(shì)是一致的。高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最高的, 低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最低的, 而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間, 但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢(shì)基本是一致的, 即: 隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng), 三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢(shì)的一致性。
隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng), 三種原料粉的面筋指數(shù)都有增大的趨勢(shì), 中筋粉一直在增大, 但增大的趨勢(shì)不是很大; 高筋粉在熟化36min 時(shí)增大趨勢(shì)比較明顯, 以后趨于平穩(wěn); 低筋粉在熟化18min時(shí)增大趨勢(shì)比較明顯, 以后也是趨于平穩(wěn)。面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結(jié)構(gòu)的關(guān)系，分別由高筋粉、中筋粉、低筋粉三種原料粉經(jīng)過不同的熟化條件, 面筋指數(shù)測(cè)定儀顯示數(shù)據(jù)，所制面團(tuán)的面筋含量的變化趨勢(shì)具有相似的規(guī)律。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數(shù), 隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng), 其含量變化趨勢(shì)是先增大后趨于平穩(wěn); 而濕面筋含量, 隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng), 其含量呈現(xiàn)先增大后減少最后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。
在面團(tuán)熟化過程中, 蛋白質(zhì)測(cè)定儀顯示，蛋白的空間結(jié)構(gòu)和數(shù)量發(fā)生了一定的變化, 由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質(zhì)膠體粒子, 通過氫鍵作用,使其充分水化, 同時(shí)由于空氣中氧的作用, 使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相互粘連, 相對(duì)分子量增大, 進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),所以可以推測(cè)在熟化的過程中, 原料粉中面筋含量與面筋指數(shù)會(huì)隨蛋白質(zhì)膠體粒子的漲潤(rùn)過程, 呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)。但隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng), 面筋結(jié)構(gòu)已經(jīng)趨于完善, 面筋含量沒有太大的變化, 所以趨于平穩(wěn)。
