電子拉伸儀研究乳清粉對(duì)面團(tuán)冷凍期間發(fā)酵活力的影響
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-12-07 閱讀次
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面粉的質(zhì)量對(duì)于食品行業(yè)來說至關(guān)重要，食品行業(yè)每天制作出各色各樣的食品、比如面包、蛋糕、餅干等等，這些食品的風(fēng)味、外觀與面粉的質(zhì)量、面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間以及添加的原料等等都有著密切的關(guān)系，本文通過電子拉伸儀研究乳清粉對(duì)面團(tuán)冷凍期間發(fā)酵活力的影響。
一、乳清粉對(duì)面團(tuán)冷凍期間發(fā)酵活力的影響
面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，一方面有賴于酵母的數(shù)量和質(zhì)量，另一方面取決于面團(tuán)中可供酵母利用的糖類。乳清粉不僅容易消化，而且有很高的代謝效率，從而具有很高的生物利用價(jià)值。通過電子拉伸儀研究的結(jié)果見表1。
通過電子粉質(zhì)儀進(jìn)行深入的研究，并結(jié)合表1我們可以從中得知，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的發(fā)酵活力逐漸減小，產(chǎn)氣力也逐漸下降。這就說明了面團(tuán)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的冷凍儲(chǔ)藏，酵母細(xì)胞組織受到面團(tuán)內(nèi)冰晶的破壞，酵母的活力下降，酵母的含量減少，使面團(tuán)的產(chǎn)氣力下降，而乳清粉中乳糖含量比較高，提供給酵母充分的營養(yǎng)，添加乳清粉的面團(tuán)相對(duì)于未添加乳清粉的面團(tuán)，產(chǎn)氣力增加。乳清粉添加量為2%時(shí)，冷凍面團(tuán)的產(chǎn)氣力最大，冷凍0~21天面團(tuán)，產(chǎn)氣力較好，冷凍28天面團(tuán)的產(chǎn)氣力下降明顯。
以上內(nèi)容詳細(xì)分析了添加乳清粉對(duì)面團(tuán)冷凍期間發(fā)酵活力的影響，當(dāng)然面團(tuán)冷凍期間發(fā)酵活力還會(huì)受到其他原料的影響，比如紅薯粉、菊花粉等等，如果大家想要對(duì)此有個(gè)深入的了解，大家可以使用電子粉質(zhì)儀進(jìn)行深入的研究。
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