電子粉質(zhì)儀研究豆渣膳食纖維對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-12-02 閱讀次
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面粉的粉質(zhì)影響著面制食品的美觀及口味，因此，在食品加工之前，使用電子粉質(zhì)儀對粉質(zhì)進(jìn)行檢測具有重要的意義。當(dāng)然，對于粉質(zhì)的檢測除了使用電子粉質(zhì)儀，還可以使用電子型粉質(zhì)儀、電子式粉質(zhì)儀等等儀器。下面內(nèi)容通過電子粉質(zhì)儀研究豆渣膳食纖維對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
我們按照試驗(yàn)要求添加豆渣膳食纖維后的面粉的粉質(zhì)特性見表1，其膳食纖維添加量與粉質(zhì)特性各參數(shù)的相關(guān)性見表2。
通過電子粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表2可知，對于豆渣膳食纖維，面團(tuán)的吸水率與其添加量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.9705，在添加量為1%~5%時(shí)其變化值不大，當(dāng)添加量為6%~8%時(shí)，有明顯的增長，面團(tuán)的形成時(shí)間與其添加量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.8036，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間均比未添加豆渣膳食纖維的面團(tuán)明顯增大，且在添加量為8%時(shí)達(dá)到最大值，面團(tuán)的弱化度與其添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.9680，在添加量為7%時(shí)達(dá)到最小值48，綜合評(píng)價(jià)值則隨添加量的增加而呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。總體而言，膳食纖維的加入引起面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間延長，穩(wěn)定時(shí)間顯著延長，弱化度減小，綜合評(píng)價(jià)值增大，面團(tuán)的粉質(zhì)特性得以改良。綜上所述，豆渣膳食纖維的加入使面粉粉質(zhì)特性有所改善，這種改善隨添加量的增大而增大。
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