茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)拉伸特性有何影響？
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-11-01 閱讀次
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通過使用小麥粉可以制作各色各樣的面制食品，而在這過程中，小麥粉的質(zhì)量與面制食品的品質(zhì)有著密切的關(guān)系，因此，使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀對小麥粉質(zhì)量進(jìn)行檢測意義重大。下面內(nèi)容通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究茶葉蛋白質(zhì)的添加對面團(tuán)拉伸特性的影響。
一、茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)拉伸特性的影響
利用小麥粉面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行研究，結(jié)合表1可知，對面團(tuán)的拉伸特性參數(shù)，總體而言，茶葉蛋白質(zhì)的添加，使拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例先增加后降低。茶葉蛋白質(zhì)添加量從1%~5%，隨著添加量的增加，面團(tuán)粉力先升高后降低，3%是一個(gè)拐點(diǎn)，添加量超過3%，面團(tuán)強(qiáng)度下降。
由表2可知，按照不同比例添加茶葉蛋白質(zhì)后，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究得出結(jié)果，面團(tuán)的拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比例都與茶葉蛋白質(zhì)添加量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。由表1、表2可以看出，3%的茶葉蛋白質(zhì)添加量是面團(tuán)拉伸特性轉(zhuǎn)變的一個(gè)拐點(diǎn)，這種現(xiàn)象可能是因?yàn)椴枞~蛋白質(zhì)作為一種外源蛋白添加至面粉中時(shí)，隨著添加量的增加，面粉本身的面筋蛋白被不同程度的稀釋，這就使麥谷蛋白和麥角蛋白必須相互結(jié)合才能產(chǎn)生的面團(tuán)的彈性下降，從一定程度上講，茶葉蛋白質(zhì)阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得面筋蛋白自身具有的延展性有所下降。
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