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電子粉質(zhì)儀研究麥麩膳食纖維對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

來(lái)源: http://www.pfyin.com/  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2016-08-15  閱讀
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麥麩是小麥加工面粉副產(chǎn)品,其含有豐富的膳食纖維,以前,麩皮不被好好的利用,如今麩皮卻具有極高的價(jià)值,并不被廣泛應(yīng)用,它的主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。下面內(nèi)容通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究麥麩膳食纖維對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響。
一、麥麩膳食纖維對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響
電子粉質(zhì)儀分別測(cè)定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%5%、8%10%、12%、15%的面粉的粉質(zhì)特性曲線,根據(jù)以上6組面粉的粉質(zhì)曲線分別確定各自的粉質(zhì)特性參數(shù)如表1所示。
經(jīng)過(guò)電子粉質(zhì)儀的研究,并結(jié)合表1可知,隨著麥麩纖維添加量的增長(zhǎng),1、面團(tuán)的吸水率呈明顯增長(zhǎng)趨勢(shì),可以提高面制品的出品率。此外還有利于延緩饅頭、包子等面制品的失水而導(dǎo)致的老化現(xiàn)象和脫水造成的龜裂和收縮現(xiàn)象。2、面粉的粉質(zhì)特性參數(shù)中的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間顯著延長(zhǎng)。這是由于麥麩膳食纖維的高持水性,從而延長(zhǎng)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成時(shí)間,進(jìn)而延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。隨著形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的延長(zhǎng),斷裂時(shí)間也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。3、面粉粉質(zhì)曲線中的弱化度呈下降趨勢(shì),所以麥麩膳食纖維的添加有助于面粉粉質(zhì)特性的改善和提高。
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