電子粉質(zhì)儀研究添加膳食纖維對面團粉質(zhì)特性有何影響
來源: http://www.pfyin.com/ 類別:實用技術 更新時間:2016-05-18 閱讀次
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膳食纖維是一種多糖,人們適量的攝入膳食纖維對身體非常有好處,然而由于現(xiàn)代人生活水平的提高以及受到西方飲食的影響,飲食形態(tài)改變,人們攝入膳食纖維量越來越少,以致現(xiàn)在很多人都得了腸癌、便秘等一些疾病。如今,隨著營養(yǎng)學和相關科學的深入發(fā)展,人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當重要的生理作用。本文通過電子粉質(zhì)儀研究添加膳食纖維對面團粉質(zhì)特性的影響。
與純面粉相比,幾乎添加任何形式的纖維,面團的吸水率都會增加,且隨水不溶性成分的增加而增加,其原因是膳食纖維都具有較好的持水性,而且不溶性膳食纖維的持水力更強。錢建亞使用電子粉質(zhì)研究表明添加米糠不溶性膳食纖維后,面筋的吸水速度減慢,面團形成時間延長,且添加量越大,形成時間就越長。而周建勇等證明面團吸水率、面團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加,面團穩(wěn)定時間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢,當纖維加入量小于4%時,面團弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢,當纖維加入量在4%~15%時,其值基本不變,當達到20%時,其值明顯有下降趨勢,當纖維含量在1%~8%之間時,其評價值較面粉低,當纖維加入量在8%~20%之間時,其評價值高于面粉。
通過使用電子粉質(zhì)儀的檢測分析,發(fā)現(xiàn)膳食纖維的添加量對面團粉質(zhì)特性有著較大的影響。因此,如果想要確保面團的質(zhì)量,我們可以添加適量的膳食纖維。
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