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近年來，人們借助直鏈淀粉快速分析儀研究發(fā)現(xiàn)，稻米的直鏈淀粉含量與米飯的硬度、勃性、彈性等有著密切的關系，直鏈淀粉含量高，米飯硬，豁性小，飯粒干燥而蓬松，色澤較暗；相反，米飯軟，豁性大，飯粒光澤度好。

我們都知道，稻米的主要成分是淀粉，而稻米中的淀粉又可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的含量可以通過直鏈淀粉快速分析儀來進行測定。人們認為，稻米中淀粉的組成成分直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例( 即直鏈淀粉含量)一直被認為是影響稻米蒸煮和食味品質(zhì)的主要因子，也直接影響著產(chǎn)量。

使用直鏈淀粉快速分析儀測定直鏈淀粉含量不同的4個品系主要品質(zhì)性狀及米飯質(zhì)地的變化。結果表明: 直鏈淀粉含量不同的4 個供試品系的主要品質(zhì)性狀指標與米飯質(zhì)地指標之間有著明顯的差異。直鏈淀粉含量的降低使得膠稠度變軟，粗蛋白含量減少，過低的直鏈淀粉含量會導致米粒外觀呈現(xiàn)蠟質(zhì)。稻米R V A 譜特征和米飯質(zhì)地明顯受到直鏈淀粉含量的控制，直鏈淀粉含量明顯影響稻米糊化過程中黏度的變化，高直鏈淀粉品系具有較高的消減值、回復值、熱漿鞍度及最終私度，米粉回生性大. 米粉難以糊化，其米飯質(zhì)地過硬，咀嚼有渣感，無彈性; 相反，低直鏈淀粉含量的品系具有較低的消減值、回復值、熱漿鉆度及最終黏度,冷卻過程中米粉的回生性小，其米飯質(zhì)地較戮，咀嚼無渣感，有彈性; 直鏈淀粉含量與最高黏度值和崩解值間的關系并非是簡單的線性關系，當直鏈淀粉含量較低時，隨著直鏈淀粉含量的增加，最高黏度和崩解值隨之升高，而當直鏈淀粉含量高于一定量時，直鏈淀粉的增加會降低最高毅度和崩解值。