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面筋含量是評(píng)定小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)之一，因此面粉廠需要使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來測(cè)定面粉的面筋含量，從而根據(jù)面筋含量的高低生產(chǎn)不同用途的面粉, 比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。

應(yīng)用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀研究表明，洗滌條件會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)出率產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)在：(1)面團(tuán)的靜置時(shí)間；(2)洗水溫度；(3)洗水的酸堿度；(4)洗水的含鹽濃度。這里主要研究洗滌溫度對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀測(cè)定的影響。

通過對(duì)同一面粉樣品在洗水溫度為5 ～ 40℃時(shí)所得面筋產(chǎn)出率數(shù)據(jù)的分析和研究，面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果表明，不同的水溫對(duì)面筋產(chǎn)出率有不同的影響，30℃時(shí)面筋產(chǎn)出率最高, 溫度升高或降低時(shí)面筋產(chǎn)出率均下降，干面筋與濕面筋產(chǎn)出率成正相關(guān)，證實(shí)水溫是面筋產(chǎn)出率的主要因素之一。對(duì)5種面筋含量不同的面粉樣品在洗水溫度為25 ～35℃時(shí)進(jìn)行測(cè)定，驗(yàn)證了面筋產(chǎn)出率最佳洗滌溫度是30℃左右。

而造成這種情況的主要原因是由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成, 當(dāng)溫度較低時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(tuán)(如-COOH羧基、-NH亞氨基)不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入，溶脹作用減緩，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，從而使?jié)衩娼町a(chǎn)出率降低。同時(shí)，由于溫度較低，低分子量的小蛋白質(zhì)分子與高分子量的蛋白質(zhì)分子結(jié)合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而使干面筋產(chǎn)出率下降。