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油脂常以液體的形式存在，對于食用油脂來說，研究油脂的熱性質(zhì)，有助于油脂精煉，提高油脂的食用品質(zhì)。那么油脂的熱性質(zhì)主要有哪些呢？

按照性質(zhì)不同，油脂的熱性質(zhì)可以分為煙點、閃點、著火點、沸點、蒸汽壓和熔點，下面來分別說明：首先是煙點，閃點和著火點，它們是油脂在接觸空氣時加熱時的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點是指油脂在不通風(fēng)的情況下加熱觀察到油脂發(fā)煙時的溫度，一般為240℃。而閃點是油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。著火點是指油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃且能持續(xù)燃燒的時間不少于5秒的溫度，一般為370℃。

其次是沸點和蒸汽壓，一般來說脂和脂肪酸的沸點有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。

最后介紹的是熔點，對一般的化合物而言，熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點小于熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點越高。天然油脂的熔點一般為一范圍，因為油脂一般為混合物，并有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。