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我們都知道，壽司是日本的美食，而且是屬于粘性大、冷著吃的美食。那么這就對制作材料提出了一定的要求，優(yōu)勢是米飯的性質(zhì)，那么，那種類型的大米最適合制作壽司呢？直鏈淀粉分析儀是檢測大米直鏈淀粉含量的儀器，研究發(fā)現(xiàn)，大米的直鏈淀粉含量與米飯的粘度有比較大的關(guān)系，因此這里借助直鏈淀粉分析儀研究那種大米適合制作壽司。

一般來說，大米里面淀粉的組成部分有兩個：一個是直鏈淀粉，一個是支鏈淀粉。大米的口感與這兩種淀粉的比例存在較大的關(guān)系，如果直鏈淀粉含量低，那么米飯就比較粘，而如果直鏈淀粉含量高，那么大米煮出來就會是硬硬的。而支鏈淀粉則正好相反，支鏈淀粉含量越高米飯的粘度就越高。

因此可以這樣認(rèn)為，如果使用直鏈淀粉分析儀測得的大米直鏈淀粉含量低的話，那么這樣的大米煮出來，就會比較黏，也正好符合制作壽司的要求。支鏈淀粉在50~60攝氏度的熱水中是不會溶解的，因此支鏈淀粉含量高的大米，如東北大米蒸煮后膨脹得很大，顯得飽滿又豐潤。而直鏈淀粉則容易老化。因此含直鏈少、支鏈高的大米有“剩飯不回生”的特點，這樣在冷的情況下使用，味道也非常好，因此這也符合制作壽司的要求。因此制作壽司的大米，應(yīng)該是選擇直鏈淀粉含量少、支鏈淀粉含量高的大米，這樣制作出來的壽司才會又黏，味道又好。