電子多功能拉伸儀對于烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響
在日常生活中，烘焙類食品在我國的食品結(jié)構(gòu)中占有很大的比例，而面粉占烘焙百分比的比例一直在70%以上，所以對于烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量好壞起著決定性的作用。如何保證烘焙產(chǎn)品品質(zhì)，那么在面粉生產(chǎn)中，就需要借助電子多功能拉伸儀這樣的檢測儀器。
對于烘焙產(chǎn)品來說，面粉中的面筋含量高，不一定能做出優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品，這里還需要考慮面團(tuán)的流變學(xué)特性和面筋質(zhì)量等。面團(tuán)流變學(xué)特性分析在生產(chǎn)中一般是使用電子多功能拉伸儀和粉質(zhì)儀來進(jìn)行測定。面團(tuán)流變學(xué)特性反映的是烘焙產(chǎn)品制作過程中的各個(gè)階段面粉水化后的面團(tuán)特性，所以在面包等的生產(chǎn)過程中是其質(zhì)量控制一個(gè)重要調(diào)整依據(jù)。現(xiàn)代，為了更好的服務(wù)于烘焙行業(yè)，大的面粉廠家會根據(jù)客戶的要求隨產(chǎn)品批次提供，這樣可以將人為因素對烘焙品質(zhì)造成的影響降到最低。
為了提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，我們借助電子多功能拉伸儀研究烘焙產(chǎn)品發(fā)生缺陷的原因，結(jié)果發(fā)現(xiàn)多是由于這兩種彈性和延展性作用不平衡的結(jié)果。一般來說面團(tuán)的彈性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力為600～700BU。面團(tuán)的彈性好，表示面筋筋力和持氣能力強(qiáng)，一般說，粉質(zhì)性能好的面團(tuán)抗拉伸性能相應(yīng)也好。
由此可見，面團(tuán)的拉伸特性對于烘焙產(chǎn)品還是有非常大的影響的，在現(xiàn)代食品制作中，由于多食用機(jī)械生產(chǎn)，因此認(rèn)為因素的影響很小，這個(gè)時(shí)候就要盡量避免面粉對烘焙品質(zhì)的影響，盡量選擇合適的專用粉制作合適的烘焙產(chǎn)品。
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