小麥在儲藏過程中的變化
為了能夠更好的對小麥的加工過程有所了解，我們需要在加工時確定好時間并且在正確的時段進(jìn)行分析數(shù)據(jù)。小麥的加工最先的一步就是要將其進(jìn)行粉碎，只有全部粉碎了才能將其應(yīng)用在成品的加工上，這個過程我們是無法進(jìn)行人工操作的，所以我們需要通過小麥粉碎機(jī)來完成整個過程。隨著儲藏時間的延長,面團(tuán)流變學(xué)特性發(fā)生改變,強(qiáng)筋類品種面團(tuán)的拉伸阻力增大, 延伸性縮短。中筋和弱筋類品種隨著儲藏時間的延長,沉淀值下降,面團(tuán)的拉伸阻力減小,延伸性增加,面筋強(qiáng)度減弱。中筋類品種的不同儲藏時間品質(zhì)變化相對較大。
內(nèi)外關(guān)于儲藏時間對小麥和面粉品質(zhì)指標(biāo)的影響報道很少,對不同面筋強(qiáng)度品種的儲藏時間與品質(zhì)變化規(guī)律的研究更少。研究表明,剛收獲的小麥經(jīng)過儲藏,它的化學(xué)指標(biāo)和物理性狀都有相應(yīng)的變化。在儲藏過程中面粉吸水率和面團(tuán)形成時間基本不變,面團(tuán)穩(wěn)定時間隨著儲藏時間的延長逐步提高,抗延阻力逐漸變大,延伸性逐漸減弱。隨著儲藏時間的延長,逐步完成“后熟作用”,面筋物理性質(zhì)不斷變化,使小麥的烘焙、食用品質(zhì)逐漸得到改善并達(dá)到最佳,之后繼續(xù)儲藏又會因陳化而使烘焙和食用品質(zhì)逐漸下降。春小麥區(qū)試和全國小麥質(zhì)量安全普查中的強(qiáng)筋、中筋、弱筋三種類型的30 個小麥品種,將預(yù)分析的樣品以籽粒和面粉的狀態(tài),分別在正常室溫下放置不同時間,然后進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定。
探討小麥在儲藏期間品質(zhì)的變化,明確不同面筋強(qiáng)度的小麥在儲藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律。為使檢測數(shù)據(jù)相對穩(wěn)定,科學(xué)、準(zhǔn)確評價小麥品種提供科學(xué)依據(jù)。小麥儲藏時間對弱筋類的蛋白質(zhì)含量、吸水率、影響不大,濕面筋含量和延伸性略有增加,沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間和拉伸阻力都略有下降,但變化幅度較小。小麥儲藏期間品質(zhì)性狀平均值差異顯著性 為驗(yàn)證儲藏時間與品質(zhì)指標(biāo)變化是否達(dá)到顯著水平,對兩組儲藏時間的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)t值分布測驗(yàn)。小麥在儲藏過程中,不同面筋強(qiáng)度其變化規(guī)律是不一致的。種子活力水平的高低與種子發(fā)育、成熟、種子儲藏條件及劣變程度密切相關(guān),種子活力水平高則種子劣變程度就低。從品質(zhì)類型看,中筋類品種的品質(zhì)指標(biāo)變化要大于強(qiáng)筋類和弱筋類品種。
強(qiáng)筋類品種隨著儲藏時間的延長,面團(tuán)的拉伸阻力增大,延伸性縮短,變化規(guī)律與前人的研究結(jié)果是一致的;中筋和弱筋類品種隨著儲藏時間的延長,面團(tuán)的拉伸阻力下降, 延伸性增加。三種面筋強(qiáng)度的沉淀值都呈下降趨勢。儲藏時間對強(qiáng)筋類和弱筋類的品質(zhì)影響相對較小。小麥在儲藏過程中品質(zhì)有相應(yīng)的變化,不同的品種變化的幅度不一樣,根據(jù)小麥的生理生化反應(yīng),將收獲后的小麥放置一段時間,再進(jìn)行檢測,數(shù)據(jù)會相對穩(wěn)定。短期時間的放置,不會導(dǎo)致小麥品質(zhì)有大幅度的改變。關(guān)于小麥的后熟期與最佳放置時間和最佳檢測時間還有待于進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.pfyin.com/
