凍結(jié)的速度對面粉質(zhì)量的影響
冷凍的面團(tuán)技術(shù)是目前國際上比較常用的新型技術(shù)，根據(jù)這個(gè)新型的技術(shù)研發(fā)的面團(tuán)拉伸儀也得到了廣泛的應(yīng)用，它主要是利用食品的冷凍原理來對面粉進(jìn)行處理的，將處理好的半成品放在冷凍中進(jìn)行儲(chǔ)藏，為以后的不備之需。在國外主要是用來制造面包，而在國內(nèi)使用的就比較廣泛了，冷凍面粉的技術(shù)也就成了一種新的趨勢，在面包以及面點(diǎn)行業(yè)得到了快速的發(fā)展。在凍藏和冷鏈運(yùn)輸過程中，由于溫度的波動(dòng)，冷凍面團(tuán)易發(fā)生老化，水分散失，表面出現(xiàn)裂紋，甚至產(chǎn)生表皮脫落等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致品質(zhì)變差。
目前國內(nèi)外學(xué)者通過多種途徑對面團(tuán)品質(zhì)進(jìn)行改善研究， 如在工藝上進(jìn)行預(yù)發(fā)酵、快速發(fā)酵等;添加品質(zhì)改良劑，如酶制劑、乳化劑、親水膠體等，這些措施使面團(tuán)的品質(zhì)得到了很大的改善。面團(tuán)中水是主要成分之一，水的結(jié)晶固化會(huì)引起面團(tuán)的不均勻收縮，使其內(nèi)部產(chǎn)生不同的應(yīng)力，這可能是導(dǎo)致其品質(zhì)變化的原因。面團(tuán)品質(zhì)穩(wěn)定的重要前提是水分在其內(nèi)部的合理分布。凍結(jié)速率對面團(tuán)品質(zhì)起著很重要的作用，在快速冷凍條件下，可限制大冰晶形成，利于水分的分布，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞程度較小。
失水率
不同處理?xiàng)l件對失水率有顯著的影響。 冷凍過程的失水率，是由于蛋白冷凍變性造成氫鍵、疏水鍵和離子鍵等鍵合力被破壞，蛋白質(zhì)立體構(gòu)象發(fā)生變化，從而導(dǎo)致水分在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間隙做不定向運(yùn)動(dòng)，使得對水的束縛能力減弱，造成冷凍過程水分的散失。另外，產(chǎn)品表面溫度、冷凍室空氣溫度形成水蒸汽壓差，冰晶升華，也造成面團(tuán)失水。在一定范圍內(nèi)，隨著面團(tuán)凍結(jié)速率的降低，失水率逐漸增大。
拉伸性差異
不同凍結(jié)條件對面團(tuán)拉伸力有明顯的差別，且差異性顯著。拉伸性主要表現(xiàn)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間的結(jié)合能力。面團(tuán)在凍結(jié)過程中，冰晶的形成導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞。隨著凍結(jié)速率的減慢，拉伸力逐漸減小。凍結(jié)速率高，水分在淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)附近迅速凍結(jié)成冰，產(chǎn)生的冰晶較小，對面筋網(wǎng)絡(luò)的機(jī)械破壞程度較低。而慢速冷凍組，由于降溫速率慢，水分有足夠的時(shí)間通過粉質(zhì)結(jié)構(gòu)，凍結(jié)成為吉布斯自由能較小的大冰晶結(jié)構(gòu)，所以拉伸力減小。
硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性與面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、水分含量密切相關(guān)。咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做的功的大小，在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積，其影響因素較多。不同處理面團(tuán)的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性間存在顯著性差異，各處理的咀嚼性差異不顯著。
當(dāng)凍結(jié)速率較大時(shí)，冷卻速率比冰晶體生長速度快，使得晶核位置被激活，水分子沒有足夠時(shí)間轉(zhuǎn)移就被降至冰點(diǎn)，造成穩(wěn)定的晶核數(shù)量多，水分子僅能分散地結(jié)合到大量的晶核上面，因而速凍形成數(shù)量多且體積小的冰晶體。當(dāng)凍結(jié)速率較慢時(shí)，由于降到冰點(diǎn)溫度以下的時(shí)間很長，水分子開始形成的晶核不穩(wěn)定，容易為其它水分子的熱運(yùn)動(dòng)所分散，結(jié)果形成不穩(wěn)定的晶核較少；同時(shí)由于降溫時(shí)間長，大量的水分子有足夠的時(shí)間位移并集中到少量有限的晶核上，使晶核不斷增大，形成較大的冰晶體。各處理后孔隙大小隨凍結(jié)速率的降低而增大。
通過對冷凍面團(tuán)拉伸力、 失水率和質(zhì)構(gòu) TPA（硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性）的測定，面團(tuán)內(nèi)部冰晶大小及分布的分析， 發(fā)現(xiàn)凍結(jié)速率較快時(shí)形成的冰晶數(shù)量較多，分布也均勻，對面團(tuán)面
筋網(wǎng)絡(luò)破壞程度低，且凍結(jié)過程失水率較低；硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性間存在顯著性差異，對品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。 提高凍結(jié)速率，對降低凍裂率，改善速凍面米食品品質(zhì)具有重要的意義。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.pfyin.com/
