電子式面團(tuán)拉伸儀分析全麥粉面團(tuán)的拉伸特性
來(lái)源： http://www.pfyin.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-06-04 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 全谷物食品在近幾年來(lái)所占的市場(chǎng)份額迅速增長(zhǎng)，因?yàn)槿藗儗?duì)其的關(guān)注度越來(lái)越高，這也就給我國(guó)全谷物食品帶來(lái)了極大的發(fā)展前景。但是，由于全麥粉有麩皮和胚芽的存在，其粉色灰暗，口感粗糙，脂類(lèi)得不到完善的保護(hù)，所以全麥粉中的脂類(lèi)物質(zhì)更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，從而影響了消費(fèi)者的接受度及市場(chǎng)銷(xiāo)售。
為了改善全麥粉的缺陷，穩(wěn)定化加工是全麥粉生產(chǎn)的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩(wěn)定性。但是，其中的麩皮和胚芽會(huì)對(duì)面粉和面過(guò)程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生影響，使面團(tuán)的性質(zhì)發(fā)生改變，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。傳統(tǒng)的面團(tuán)測(cè)試儀，電子式面團(tuán)拉伸儀能有效提供面團(tuán)的可操作性信息，并預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為小麥粉的加工和利用提供準(zhǔn)確可靠的參數(shù)。
拉伸試驗(yàn)參照GB/T14614-2006方法測(cè)定，利用電子式面團(tuán)拉伸儀分別測(cè)定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質(zhì)特性（美國(guó)FDA規(guī)定：如果一個(gè)產(chǎn)品在包裝上標(biāo)明“：富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”這樣的健康聲稱(chēng)，產(chǎn)品總重量的至少51%及以上為全谷物）。
通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)不同面粉的拉伸性能進(jìn)行拉伸測(cè)定分析，隨著全麥粉含量的增加，全麥粉中麩皮含量增加，面團(tuán)吸水量增加，面粉筋力減弱，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降。添加全麥粉顯著降低了面團(tuán)的拉伸能力，但隨著含量的增加，面團(tuán)的拉伸能力下降趨勢(shì)不明顯。普通與超微兩種粒度全麥粉面團(tuán)的強(qiáng)度無(wú)明顯差異，但由于超微全麥粉粉質(zhì)均勻性好于普通全麥粉，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得面團(tuán)的延伸性大于普通全麥粉，抗拉伸阻力小。
為了改善全麥粉的缺陷，穩(wěn)定化加工是全麥粉生產(chǎn)的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩(wěn)定性。但是，其中的麩皮和胚芽會(huì)對(duì)面粉和面過(guò)程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生影響，使面團(tuán)的性質(zhì)發(fā)生改變，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。傳統(tǒng)的面團(tuán)測(cè)試儀，電子式面團(tuán)拉伸儀能有效提供面團(tuán)的可操作性信息，并預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為小麥粉的加工和利用提供準(zhǔn)確可靠的參數(shù)。
拉伸試驗(yàn)參照GB/T14614-2006方法測(cè)定，利用電子式面團(tuán)拉伸儀分別測(cè)定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質(zhì)特性（美國(guó)FDA規(guī)定：如果一個(gè)產(chǎn)品在包裝上標(biāo)明“：富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”這樣的健康聲稱(chēng)，產(chǎn)品總重量的至少51%及以上為全谷物）。
通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)不同面粉的拉伸性能進(jìn)行拉伸測(cè)定分析，隨著全麥粉含量的增加，全麥粉中麩皮含量增加，面團(tuán)吸水量增加，面粉筋力減弱，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降。添加全麥粉顯著降低了面團(tuán)的拉伸能力，但隨著含量的增加，面團(tuán)的拉伸能力下降趨勢(shì)不明顯。普通與超微兩種粒度全麥粉面團(tuán)的強(qiáng)度無(wú)明顯差異，但由于超微全麥粉粉質(zhì)均勻性好于普通全麥粉，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得面團(tuán)的延伸性大于普通全麥粉，抗拉伸阻力小。
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