單頭面筋洗滌儀分析雞蛋蛋白粉對面粉面筋的影響
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-05-24 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 賴氨酸是人體所需的營養(yǎng)元素之一，雞蛋蛋白粉中的賴氨酸含量十分豐富。對于這么豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，食品加工行業(yè)都盡可能的應(yīng)用，以提高食品的營養(yǎng)價值。小麥粉的賴氨酸含量十分稀少，100g小麥粉的含量僅有160mg。利用雞蛋蛋白優(yōu)良的凝膠性質(zhì)，將其添加到面條中，可以彌補(bǔ)面粉中賴氨酸含量的不足，同時可以顯著地改善面條制品質(zhì)構(gòu)，保留風(fēng)味物質(zhì)，使面條有爽滑勁道的口感。但是雞蛋蛋白粉對面粉的面筋含量是否會有所影響呢？可以選用單頭面筋洗滌儀對面粉的面筋含量進(jìn)行洗滌測定。
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌測定，高膠蛋白粉添加量對小麥粉濕面筋及蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響，6%的高膠蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面團(tuán)的濕面筋含量及面條的蒸煮品質(zhì)，為確定最佳使用量，研究了高膠蛋白粉添加量對小麥粉及面條品質(zhì)的影響。高膠蛋白粉不同添加量對面條中蛋白質(zhì)和濕面筋含量的影響�？梢钥闯鲭S著蛋白添加量的增加，蛋白質(zhì)含量增加，而濕面筋含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當(dāng)添加量超過6%時濕面筋含量開始減少�？梢姷鞍椎奶砑硬⒎窃蕉嘣胶�，過多的蛋白添加反而會使?jié)衩娼畹暮繙p少。
添加殺菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白和高膠蛋白粉對面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，高膠蛋白粉對面條蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)有一定改善作用，能改善渾湯現(xiàn)象。進(jìn)一步研究了在小麥粉中添加不同比例高膠蛋白粉對面條的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面條蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。單頭面筋洗滌儀的測定結(jié)果表明，在面粉中加入6%的高膠雞蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現(xiàn)象，既增加了面條營養(yǎng)價值，又提高了面條的質(zhì)量和加工性能。
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌測定，高膠蛋白粉添加量對小麥粉濕面筋及蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響，6%的高膠蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面團(tuán)的濕面筋含量及面條的蒸煮品質(zhì)，為確定最佳使用量，研究了高膠蛋白粉添加量對小麥粉及面條品質(zhì)的影響。高膠蛋白粉不同添加量對面條中蛋白質(zhì)和濕面筋含量的影響�？梢钥闯鲭S著蛋白添加量的增加，蛋白質(zhì)含量增加，而濕面筋含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當(dāng)添加量超過6%時濕面筋含量開始減少�？梢姷鞍椎奶砑硬⒎窃蕉嘣胶�，過多的蛋白添加反而會使?jié)衩娼畹暮繙p少。
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