小麥品質(zhì)的三方面指標(biāo)介紹
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-06-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 小麥品質(zhì)即籽粒品質(zhì)，是指它對某種特定最終用途的適合性，即是一個(gè)根據(jù)其用途而改變的相對概念。小麥籽粒的品質(zhì)可分為肖養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)兩方面的內(nèi)容。小麥籽粒營養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)含量及其氨基酸織成的平衡程度。小麥?zhǔn)侨藗兊闹饕獱I養(yǎng)來源之一，其營養(yǎng)品質(zhì)好對人民的吹活有重要意義。在小麥、水稻、長米等糧食作物中，小麥富含蛋白質(zhì)，普通小麥籽粒的蛋白質(zhì)的平均含量在13％左右，并含合各種氨速酸，是完全蛋白質(zhì)。在氨基酸之中，賴氨酸是人體需要的并民不能在體內(nèi)合成的氨基酸，所以賴氨酸含量的高低，是小麥營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。
小麥的加工品質(zhì)是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性．可分為一次加工品質(zhì)，即小麥磨粉機(jī)的磨粉品質(zhì)；二次加工品質(zhì)，即食品制做加工品質(zhì)；食品加工品質(zhì)是評價(jià)籽粒和面粉品質(zhì)的基本指標(biāo)和依據(jù)。所以說，加工品質(zhì)是一個(gè)相對的概念，如強(qiáng)筋小麥胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力較強(qiáng)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長，適合于做面包，而不適合于做餅干糕點(diǎn)：而弱筋小麥胚乳為軟質(zhì)，面粉筋力較弱，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短，用其制作糕點(diǎn)餅干，酥脆渠軟適口，用其制作面包則品質(zhì)很差。所以，我們常說的優(yōu)質(zhì)小麥，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)專用小麥或?qū)Ｓ眯←�。不同用途的�?yōu)質(zhì)專用小麥的品質(zhì)指標(biāo)不同，它與小麥籽粒的飽滿度、各種蛋白質(zhì)、淀粉、脂類和酶的含量、質(zhì)量和比例有關(guān)。這樣，我們就可以說小麥品質(zhì)包括營養(yǎng)品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)三個(gè)方面。
1 營養(yǎng)品質(zhì) 通常以小麥籽粒蛋白質(zhì)和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標(biāo)。
2 磨粉品質(zhì)(一次加工品質(zhì)) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等為主要指標(biāo)。
3 食品加工品質(zhì)(二次加工品質(zhì)) 主要以面粉的面筋含量、面筋質(zhì)量、面團(tuán)特性和穩(wěn)定時(shí)間等為主要指標(biāo)，以此決定其為強(qiáng)筋粉、中筋粉或弱筋粉，而決定其適宜用途，是適合于制作咽包，還是餅干糕點(diǎn)，還是面條、饅頭等等。
評價(jià)小麥品質(zhì)收以籽粒、面粉、面團(tuán)，以及最終制作的食品(或制品)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)性質(zhì)的測定結(jié)果為依據(jù)。小麥品質(zhì)的優(yōu)劣決定于自身的遺傳基礎(chǔ)及其所處的環(huán)境，最終制品的好壞還取決于加工工藝水平。故提高品質(zhì)的主要途徑應(yīng)是品質(zhì)的遺傳改良，品種合理種植區(qū)劃的制訂，栽培技術(shù)和產(chǎn)后加工技術(shù)的改進(jìn)等。
小麥的加工品質(zhì)是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性．可分為一次加工品質(zhì)，即小麥磨粉機(jī)的磨粉品質(zhì)；二次加工品質(zhì)，即食品制做加工品質(zhì)；食品加工品質(zhì)是評價(jià)籽粒和面粉品質(zhì)的基本指標(biāo)和依據(jù)。所以說，加工品質(zhì)是一個(gè)相對的概念，如強(qiáng)筋小麥胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力較強(qiáng)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長，適合于做面包，而不適合于做餅干糕點(diǎn)：而弱筋小麥胚乳為軟質(zhì)，面粉筋力較弱，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短，用其制作糕點(diǎn)餅干，酥脆渠軟適口，用其制作面包則品質(zhì)很差。所以，我們常說的優(yōu)質(zhì)小麥，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)專用小麥或?qū)Ｓ眯←�。不同用途的�?yōu)質(zhì)專用小麥的品質(zhì)指標(biāo)不同，它與小麥籽粒的飽滿度、各種蛋白質(zhì)、淀粉、脂類和酶的含量、質(zhì)量和比例有關(guān)。這樣，我們就可以說小麥品質(zhì)包括營養(yǎng)品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)三個(gè)方面。
1 營養(yǎng)品質(zhì) 通常以小麥籽粒蛋白質(zhì)和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標(biāo)。
2 磨粉品質(zhì)(一次加工品質(zhì)) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等為主要指標(biāo)。
3 食品加工品質(zhì)(二次加工品質(zhì)) 主要以面粉的面筋含量、面筋質(zhì)量、面團(tuán)特性和穩(wěn)定時(shí)間等為主要指標(biāo)，以此決定其為強(qiáng)筋粉、中筋粉或弱筋粉，而決定其適宜用途，是適合于制作咽包，還是餅干糕點(diǎn)，還是面條、饅頭等等。
評價(jià)小麥品質(zhì)收以籽粒、面粉、面團(tuán)，以及最終制作的食品(或制品)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)性質(zhì)的測定結(jié)果為依據(jù)。小麥品質(zhì)的優(yōu)劣決定于自身的遺傳基礎(chǔ)及其所處的環(huán)境，最終制品的好壞還取決于加工工藝水平。故提高品質(zhì)的主要途徑應(yīng)是品質(zhì)的遺傳改良，品種合理種植區(qū)劃的制訂，栽培技術(shù)和產(chǎn)后加工技術(shù)的改進(jìn)等。
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