稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)其粘度品質(zhì)特征的影響
來源： http://www.pfyin.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-04-25 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 有關(guān)稻谷收獲后儲(chǔ)藏時(shí)間不同對(duì)稻米品質(zhì)的變化，前人已作過若干研究，發(fā)現(xiàn)稻米表觀直鏈淀粉含量或膠稠度等存在較大變化。最近，舒慶堯等還對(duì)儲(chǔ)藏過程的稻米淀粉的粘度譜特征進(jìn)行了研究，也發(fā)現(xiàn)存在較大差異。雖然Takeda和Hizukuri提出的表觀直鏈淀粉含量概念已被普遍接受，對(duì)枝鏈淀粉長(zhǎng)鏈B的含量（熱水不溶性直鏈淀粉含量)作為稻米蒸煮食用品質(zhì)的重要性也日益受到重視，但是，對(duì)水不溶性直鏈淀粉含量在儲(chǔ)藏前后稻米中的變化尚少涉及。本試驗(yàn)利用粘度測(cè)定儀對(duì)儲(chǔ)藏前后稻米熱水不溶性直鏈淀粉含量)的變化進(jìn)行了研究，同時(shí)分析了水稻其它粘度品質(zhì)性狀的變化特征。
用的11個(gè)秈稻品種或品系，分別于1996年和1999年6月中旬播種在本單位網(wǎng)室內(nèi)，7月中旬單本移栽大田，按常規(guī)管理，并在當(dāng)年秋季收獲，于常溫條件下儲(chǔ)藏，至2000年5月進(jìn)行品質(zhì)分析。試驗(yàn)中，將1996年收獲的種子稱為“陳種”，而把1999年收獲的種子稱為“新種”。準(zhǔn)確稱取精米粉3.00g，蒸餾水25.0g，由澳大利亞產(chǎn)的粘度自動(dòng)分析儀測(cè)定，測(cè)定方法詳見文獻(xiàn)。結(jié)果共測(cè)得7個(gè)粘度譜特征值：最高粘度，熱漿粘度，冷膠粘度，崩解值，消堿值，回復(fù)值，起漿溫度。1996年秋季收的陳種與1999年秋收的新種相比較，直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量變化不大，有些略為增加，有些略為減少，變幅不超過一個(gè)百分點(diǎn)，說明直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量基本穩(wěn)定。1999年秋收的種子與1996年秋收貯藏的陳種相比，兩者的粘度譜特征值變化較為明顯，這種變化既有一致的地方，也存在品種間的差異。經(jīng)分析，粘度譜特征值的這種變化的程度與品種本身的直鏈淀粉含量沒有必然的聯(lián)系，因此，它是一種與直鏈淀粉含量無關(guān)的十分明顯的品種特性。稻谷經(jīng)3年多貯藏引起的粘度譜各特征值的變化在品種間存在明顯差異。PKV貯藏后有5個(gè)品種上升，有6個(gè)品種反而下降，上升的幅度為36.7～191.0粘度，下降幅度為5.3～137RVU。冷膠粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11個(gè)品種中有10個(gè)上升。CSV則在11個(gè)品種中全部上升，上升幅度為2.83～74.17粘度。起漿溫度11個(gè)品種全部升高，高的如R1304上升達(dá)15℃。
稻谷貯藏過程中的品質(zhì)變化已經(jīng)有過一些研究。本試驗(yàn)在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了以下新的規(guī)律：一是貯藏過程可導(dǎo)致稻米淀粉糊化困難，具體表現(xiàn)在經(jīng)3年半貯藏后的陳種的起漿溫度大大高于只經(jīng)半年貯藏的新谷，這種劣變無論對(duì)食用還是加工都是不利的；二是貯藏過程中品質(zhì)的穩(wěn)定性與品種遺傳特性密切相關(guān)。已知BDV與米飯質(zhì)地的粘性和柔軟性顯著正相關(guān)，而SBV呈顯著負(fù)相關(guān)，因此二者是評(píng)價(jià)稻米食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。在貯藏過程中雖然大多數(shù)品種的崩解值減少而消堿值增大，這與隨貯藏時(shí)間的增加，米質(zhì)變硬是一致的。但在本試驗(yàn)中也存在例外，表明稻谷經(jīng)貯藏后個(gè)別品種變化較小，甚至?xí)兴纳�。從而表明，通過遺傳育種可以對(duì)稻谷的耐貯藏性能進(jìn)行改良。
用的11個(gè)秈稻品種或品系，分別于1996年和1999年6月中旬播種在本單位網(wǎng)室內(nèi)，7月中旬單本移栽大田，按常規(guī)管理，并在當(dāng)年秋季收獲，于常溫條件下儲(chǔ)藏，至2000年5月進(jìn)行品質(zhì)分析。試驗(yàn)中，將1996年收獲的種子稱為“陳種”，而把1999年收獲的種子稱為“新種”。準(zhǔn)確稱取精米粉3.00g，蒸餾水25.0g，由澳大利亞產(chǎn)的粘度自動(dòng)分析儀測(cè)定，測(cè)定方法詳見文獻(xiàn)。結(jié)果共測(cè)得7個(gè)粘度譜特征值：最高粘度，熱漿粘度，冷膠粘度，崩解值，消堿值，回復(fù)值，起漿溫度。1996年秋季收的陳種與1999年秋收的新種相比較，直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量變化不大，有些略為增加，有些略為減少，變幅不超過一個(gè)百分點(diǎn)，說明直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量基本穩(wěn)定。1999年秋收的種子與1996年秋收貯藏的陳種相比，兩者的粘度譜特征值變化較為明顯，這種變化既有一致的地方，也存在品種間的差異。經(jīng)分析，粘度譜特征值的這種變化的程度與品種本身的直鏈淀粉含量沒有必然的聯(lián)系，因此，它是一種與直鏈淀粉含量無關(guān)的十分明顯的品種特性。稻谷經(jīng)3年多貯藏引起的粘度譜各特征值的變化在品種間存在明顯差異。PKV貯藏后有5個(gè)品種上升，有6個(gè)品種反而下降，上升的幅度為36.7～191.0粘度，下降幅度為5.3～137RVU。冷膠粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11個(gè)品種中有10個(gè)上升。CSV則在11個(gè)品種中全部上升，上升幅度為2.83～74.17粘度。起漿溫度11個(gè)品種全部升高，高的如R1304上升達(dá)15℃。
稻谷貯藏過程中的品質(zhì)變化已經(jīng)有過一些研究。本試驗(yàn)在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了以下新的規(guī)律：一是貯藏過程可導(dǎo)致稻米淀粉糊化困難，具體表現(xiàn)在經(jīng)3年半貯藏后的陳種的起漿溫度大大高于只經(jīng)半年貯藏的新谷，這種劣變無論對(duì)食用還是加工都是不利的；二是貯藏過程中品質(zhì)的穩(wěn)定性與品種遺傳特性密切相關(guān)。已知BDV與米飯質(zhì)地的粘性和柔軟性顯著正相關(guān)，而SBV呈顯著負(fù)相關(guān)，因此二者是評(píng)價(jià)稻米食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。在貯藏過程中雖然大多數(shù)品種的崩解值減少而消堿值增大，這與隨貯藏時(shí)間的增加，米質(zhì)變硬是一致的。但在本試驗(yàn)中也存在例外，表明稻谷經(jīng)貯藏后個(gè)別品種變化較小，甚至?xí)兴纳�。從而表明，通過遺傳育種可以對(duì)稻谷的耐貯藏性能進(jìn)行改良。
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