我國(guó)強(qiáng)筋小麥面粉品質(zhì)及存在的主要問(wèn)題的探討
來(lái)源： http://www.pfyin.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-04-17 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 強(qiáng)筋小麥品種，在同一出粉點(diǎn)的面粉品質(zhì)存在一定差異，這是由品種特性決定的，說(shuō)明品種品質(zhì)改良仍是提高制粉質(zhì)量的基礎(chǔ)。
不同出粉點(diǎn)的吸水率與破損淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量相關(guān)不顯著。這與徐金泉統(tǒng)粉試驗(yàn)中破損淀粉和蛋白質(zhì)與吸水率之間有很好相關(guān)性的結(jié)果不一致，可能與不同出粉點(diǎn)面粉破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量差異大有關(guān)。不同出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)和濕面筋有很好的相關(guān)關(guān)系，且皮磨粉的含量明顯高于心磨粉，這與羅勤貴等、李巍圖在工業(yè)制粉系統(tǒng)試驗(yàn)中皮磨粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量高于心粉的結(jié)果相一致。皮磨粉延伸性明顯優(yōu)于心磨粉的結(jié)果與葛紅根等報(bào)道的工業(yè)制粉系統(tǒng)中的結(jié)果一致。本試驗(yàn)中隨出粉點(diǎn)后移心磨粉的灰分含量增加更為明顯，這一點(diǎn)與林作輯所說(shuō)的皮磨粉灰分含量增加較快不相符，原因有待進(jìn)一步試驗(yàn)探討。
不協(xié)調(diào)是我國(guó)強(qiáng)筋小麥存在的主要問(wèn)題。我國(guó)強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)和濕面筋含量與美國(guó)硬紅冬麥相比并不低，但與美國(guó)硬紅春麥相比存在較大差距.尤其是面團(tuán)拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標(biāo)。本試驗(yàn)表明，不同出粉點(diǎn)的蛋白質(zhì)和濕面筋含量、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)均存在顯著差異，這為選擇出粉點(diǎn)面粉配置面包專(zhuān)用粉提供了條件。通過(guò)對(duì)各出粉點(diǎn)的取舍混配，能夠克服我國(guó)強(qiáng)筋小麥某些指標(biāo)不能滿(mǎn)足面包粉要求的缺陷，可作為生產(chǎn)面包專(zhuān)用粉中滿(mǎn)足各項(xiàng)指標(biāo)要求的重要方法之一。采用3皮3心的試驗(yàn)室制粉技術(shù)，與工業(yè)上小麥磨粉機(jī)的較長(zhǎng)粉路的制粉工藝所得的不同出粉點(diǎn)的基礎(chǔ)粉品質(zhì)變化情況可能會(huì)有出人。
小麥面粉品質(zhì)性狀變化趨勢(shì)一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕面筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值高，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力長(zhǎng)或高，面包烘焙品質(zhì)明顯優(yōu)于心磨粉和統(tǒng)粉。選用1心粉和3道皮磨粉作為基礎(chǔ)粉混配可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包專(zhuān)用粉。通過(guò)不同出粉點(diǎn)面粉的取舍和混配，可作為改善我國(guó)現(xiàn)有主要強(qiáng)筋小麥制粉品質(zhì)的有效補(bǔ)充。
不同出粉點(diǎn)的吸水率與破損淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量相關(guān)不顯著。這與徐金泉統(tǒng)粉試驗(yàn)中破損淀粉和蛋白質(zhì)與吸水率之間有很好相關(guān)性的結(jié)果不一致，可能與不同出粉點(diǎn)面粉破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量差異大有關(guān)。不同出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)和濕面筋有很好的相關(guān)關(guān)系，且皮磨粉的含量明顯高于心磨粉，這與羅勤貴等、李巍圖在工業(yè)制粉系統(tǒng)試驗(yàn)中皮磨粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量高于心粉的結(jié)果相一致。皮磨粉延伸性明顯優(yōu)于心磨粉的結(jié)果與葛紅根等報(bào)道的工業(yè)制粉系統(tǒng)中的結(jié)果一致。本試驗(yàn)中隨出粉點(diǎn)后移心磨粉的灰分含量增加更為明顯，這一點(diǎn)與林作輯所說(shuō)的皮磨粉灰分含量增加較快不相符，原因有待進(jìn)一步試驗(yàn)探討。
不協(xié)調(diào)是我國(guó)強(qiáng)筋小麥存在的主要問(wèn)題。我國(guó)強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)和濕面筋含量與美國(guó)硬紅冬麥相比并不低，但與美國(guó)硬紅春麥相比存在較大差距.尤其是面團(tuán)拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標(biāo)。本試驗(yàn)表明，不同出粉點(diǎn)的蛋白質(zhì)和濕面筋含量、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)均存在顯著差異，這為選擇出粉點(diǎn)面粉配置面包專(zhuān)用粉提供了條件。通過(guò)對(duì)各出粉點(diǎn)的取舍混配，能夠克服我國(guó)強(qiáng)筋小麥某些指標(biāo)不能滿(mǎn)足面包粉要求的缺陷，可作為生產(chǎn)面包專(zhuān)用粉中滿(mǎn)足各項(xiàng)指標(biāo)要求的重要方法之一。采用3皮3心的試驗(yàn)室制粉技術(shù)，與工業(yè)上小麥磨粉機(jī)的較長(zhǎng)粉路的制粉工藝所得的不同出粉點(diǎn)的基礎(chǔ)粉品質(zhì)變化情況可能會(huì)有出人。
小麥面粉品質(zhì)性狀變化趨勢(shì)一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕面筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值高，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力長(zhǎng)或高，面包烘焙品質(zhì)明顯優(yōu)于心磨粉和統(tǒng)粉。選用1心粉和3道皮磨粉作為基礎(chǔ)粉混配可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包專(zhuān)用粉。通過(guò)不同出粉點(diǎn)面粉的取舍和混配，可作為改善我國(guó)現(xiàn)有主要強(qiáng)筋小麥制粉品質(zhì)的有效補(bǔ)充。
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