通過比色法檢測油炸食品中油脂含量
食用油在煎炸過程中會與空氣接觸，不飽和脂肪酸首先氧化成過氧化物，過氧化物本身無色無味，對脂類或食品的質(zhì)量影響很小，但是過氧化物不穩(wěn)定，繼續(xù)氧化分解成低級的醛、酮、羧酸、酯類等具有特殊刺激性氣味的有害化學(xué)物質(zhì)，影響油脂的風(fēng)味。油脂過氧化值是檢測油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是判斷油脂新鮮程度和質(zhì)量等級的重要標(biāo)準(zhǔn)，它反映了油脂氧化酸敗的程度。常見的過氧化值測定方法有碘量滴定法、分光光度法和色譜法等。固相光度法是一種新型的光度分析方法，具有方法簡便、選擇性好、靈敏度高等優(yōu)點。本實驗主要根據(jù)分光光度法的原理，利用固相顯色快速測定油炸食品中的過氧化值，并用溶液相光度法進行驗證。
該項研究主要材料和儀器食品樣品為有機微孔濾膜(0．22μm)；Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液(10．0μg/mL)；硫氰酸鉀溶液(300g/L)；氯化亞鐵溶液(3．5g/L)。羅維朋比色計(浙江托普儀器有限公司)；SHB－IV雙A循環(huán)水式多用真空泵；真空干燥箱；溶劑過濾器；分析天平。所用試劑均為分析純，水為二次去離子水。
有機微孔濾膜作載體固相比色，有機微孔濾膜作載體固相比色測定樣品的過氧化值，是利用Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液與硫氰酸鉀溶液反應(yīng)生成紅色硫氰酸鐵絡(luò)合物的原理，主要有三個不同的顯色步驟。步驟A：有機微孔濾膜先吸附300g/L的硫氰酸鉀溶液0．05mL，將不同體積的10．0μg/mL的Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)置于10mL羅維朋比色計中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶劑定容至刻度，搖勻后，將其吸附在有機濾膜上顯色。步驟B：先在有機濾膜上吸附Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液再滴加高濃度(300g/L)的硫氰酸鉀溶液顯色。不同體積的10．0μg/mL的Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)分別置于10mL比色管中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶劑定容至刻度，搖勻后，吸附在有機濾膜上。待膜干后，裁成條狀，滴加300g/L的硫氰酸鉀溶液0．05mL，在有機濾膜上顯色。步驟C：操作類似于步驟B，在有機濾膜上先吸附Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液，再滴加150g/L的硫氰酸鉀溶液0．10mL顯色。步驟C和步驟B中硫氰酸鉀的質(zhì)量是一致的，只是加入的濃度不同。
活化硅膠作載體固相比色Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液和硫氰酸鉀溶液先顯色后，與活化硅膠混勻，使其吸附顏色。觀察顯色后的活化硅膠，有明顯的顏色變化和梯度。溶液相光度法吸取10．0μg/mL的Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)分別置于10mL比色管中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶劑定容至刻度，搖勻后加入300g/L的硫氰酸鉀溶液0．05mL，靜置5min后在500nm處測定吸光度值(混合溶劑作空白調(diào)零)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。測定樣品時，吸取1．0mL樣品溶液，加入3．5g/L氯化亞鐵溶液0．05mL，混合溶劑定容至10mL，加入300g/L的硫氰酸鉀溶液0．05mL，靜置5min后在500nm處測定吸光度值。
有機濾膜顯色步驟：A：顯色后不能觀察到明顯的顏色變化，主要是因為反應(yīng)體系的溶劑為有機溶劑，具有強揮發(fā)性，顯色后濾膜上的紅色隨著有機溶劑的揮發(fā)會很快褪去，顏色變化很快，很難準(zhǔn)確判斷濾膜上紅色的深淺，故不能用于確定樣品過氧化值。步驟B：顯色后顏色變化明顯，紅色能維持很久，便于觀察。濾膜顯色的標(biāo)準(zhǔn)系列見圖1(a)。由圖可見，標(biāo)準(zhǔn)系列的梯度明顯，但加入的硫氰酸鉀溶液量太多，擴散嚴(yán)重，太少，紅色不能覆蓋整個膜，這樣不利于觀察顏色變化。將濾膜裁成條狀，這樣滴加硫氰酸鉀溶液后能使整條膜顯色紅色，有利于觀察。步驟C：顯色后，紅色能均勻地覆蓋整個濾膜，見圖1(b)。若再降低硫氰酸鉀溶液的濃度，則加入量相對增大，相對水分含量也會增加，在濾膜上顯色時會出現(xiàn)擴散現(xiàn)象，影響顏色的判斷。比較三個顯色步驟，步驟B和步驟C都能觀察到顏色的變化，結(jié)果差別不大，但由于硫氰酸鉀溶液加入的濃度、體積不同，對濾膜的顯色有一定的影響。兩個步驟的顯色效果沒有明顯差別，綜合比較兩個顯色步驟，步驟C更簡單。
活化硅膠顯色結(jié)果Fe3+標(biāo)準(zhǔn)使用液先與硫氰酸鉀溶液反應(yīng)生成紅色的絡(luò)合物，后加入活化硅膠混勻，使之吸附顏色，加入的活化硅膠能將紅色絡(luò)合物均勻地吸附富集(見圖2)，便于觀察顏色變化。對活化硅膠的加入量、搖動速度和搖動時間進行優(yōu)化，確定最佳的條件是加入200mg活化硅膠，160r/min搖動10min。樣品測定將各種方法應(yīng)用于面包、蛋黃派、薯片的測定，并將各種測定結(jié)果進行比較。有機濾膜測定樣品按照步驟C的過程對各種樣品進行測定，與有機濾膜標(biāo)準(zhǔn)系列進行對比，確定各種樣品的過氧化值范圍(見圖3)。測定結(jié)果與溶液相光度法的測定結(jié)果進行比較，見表1�；罨枘z測定樣品活化硅膠測定樣品的過氧化值，樣品結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)系列的顯色結(jié)果進行對比，結(jié)果見圖4所示，其結(jié)果與溶液相光度法的結(jié)果相接近，見表1。
論通過實驗的結(jié)果可以看出，有機微孔濾膜和活化硅膠作固相載體顯色測定樣品過氧化值，得到的結(jié)果與溶液相光度法的測定結(jié)果是相接近的，無顯著性差異。兩種載體都可以用于固相比色測定樣品中的油脂過氧化值。
