造成大米品質(zhì)改變的三大主導(dǎo)因素
自從前一段時(shí)間鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的有毒大米及黃金大米后，人們現(xiàn)在是談米色變，對(duì)于我們從事糧食儀器的企業(yè)，造成的直接后果是精米機(jī)和碾米機(jī)的銷(xiāo)量也倍增，不過(guò)這類(lèi)檢驗(yàn)精米機(jī)，只是對(duì)大米進(jìn)行數(shù)值上的檢驗(yàn)，真正的了解大米品質(zhì)，還需要知道造成大米品質(zhì)改變的因素，下面大家講解一下造成大米品質(zhì)改變的三大主導(dǎo)因素：
首先是總酸的變化：大米中所含酸性物質(zhì)，除脂肪酸外，還有磷酸，酸性磷酸鹽、乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)。新鮮大米中，酸性物質(zhì)含量很少，當(dāng)貯藏不當(dāng)或貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，酸性物質(zhì)含量增加。大米中酸性物質(zhì)的增加主要來(lái)源于：脂肪酶水解脂肪而產(chǎn)生的脂肪酸;植酸鈣鎂經(jīng)酸酶作用后產(chǎn)生磷酸;蛋白質(zhì)酶分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的氨基酸；碳水化合物分解而生成的乳酸、酪酸和乙酸等。各貯藏濕度條件下大米的總酸，雖有波動(dòng)，但均有上升的趨勢(shì)，RHI、RHZ、RH3、RH4中大米總酸平均變化量分別為，0.18%、0.19%、0.24%、0.32%，可見(jiàn)大米貯藏濕度越大，其總酸變化量也越大。
其次是脂肪酸的變化：大米中脂類(lèi)的變化被認(rèn)為是導(dǎo)致大米陳化的最主要的因素，大米在貯藏過(guò)程中，其所含的脂質(zhì)在水、氣、熱、光等作用下引起氧化和水解，脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪酸氧化后主要產(chǎn)生油酸和亞油酸，進(jìn)一步分解為過(guò)氧化氫、醛、酮等，這些物質(zhì)有刺鼻的陳腐氣味，嚴(yán)重影響了大米的食用品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸會(huì)明顯增加，特別是RH4中大米脂肪酸變化最大，但隨著貯藏時(shí)間的再延長(zhǎng)，由于脂肪酸可繼續(xù)水解的原因也造成脂肪酸值有所減少，大米品質(zhì)劣變較為嚴(yán)重。總是趨勢(shì)是先增加，隨著裂變程度的增大，后又有所減小。
最后是光透差的變化：大米品質(zhì)劣變過(guò)程中，其支鏈淀粉減少，直鏈淀粉增加，這一變化直接反映在米湯碘藍(lán)值上，即隨著大米陳化程度的增加，其碘藍(lán)值減小。而新米米湯稠，透光率小，陳米米湯稀，光透率大悶。取其兩者之差的光透差包含了碘藍(lán)值和加熱吸水率兩個(gè)大米蒸煮特性指標(biāo)。可見(jiàn)，光透差對(duì)大米因陳化和霉變引起的質(zhì)量劣變都有較好的分辨性，能較好地反映大米陳化程度。隨著大米貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米光透差都會(huì)有不同程度的降低。RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低，其中RH4的大米在貯藏后期嚴(yán)重霉變，其光透差值會(huì)變?yōu)樨?fù)值。
大米品質(zhì)的改變，不止只是因?yàn)樯厦嫒笾鲗?dǎo)因素的變化造成的，還有很多的一些小的因素，在進(jìn)行大米行業(yè)的時(shí)候，假如我們利用大米品質(zhì)檢驗(yàn)儀器發(fā)現(xiàn)大米品質(zhì)改變，就根據(jù)以上的因素，結(jié)合實(shí)際情況，分析出根本原因，最后找到解決辦法，將大米品質(zhì)變化扼殺到萌芽狀態(tài)。
