花生蛋白對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
粉質(zhì)曲線反映面粉加水后面團(tuán)形成和發(fā)展過程中“力”的特征變化行為，以及面粉中面筋強(qiáng)弱的發(fā)展趨勢。面團(tuán)的形成時(shí)間反映面團(tuán)的彈性，一般面筋含量多且質(zhì)量好的面粉，面團(tuán)的彈性和粘性也比較好，面團(tuán)的形成時(shí)間較長；反之，形成時(shí)間較短。穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的耐揉行，即對(duì)剪切力降解的抵抗力。這是小麥粉“內(nèi)在”質(zhì)量中一項(xiàng)十分重要的指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)加工過程的處理性能越好。弱化度表明面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力。其測定值越大，強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易流變，加工處理性越差。
在周麥18號(hào)小麥中分別添加2％～8％比例的原始花生蛋白粉，混合均勻，用電子粉質(zhì)儀測定其面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)，結(jié)果表明花生蛋白粉對(duì)于面粉粉質(zhì)特性中的吸水率有一定影響。隨著花生蛋白粉添加量的增大，面團(tuán)的吸水率是先增大、后減小，原因是花生蛋白粉具有很好的吸水性，有研究表明，花生蛋白中的2S蛋白具有很強(qiáng)的親水性．其親水能力比花生球蛋白高3～4倍。后又逐漸減小的原因可能是由于蛋白中酯類的存在。隨著花生蛋白的添加量的逐漸增加。形成時(shí)間逐漸減少�；ㄉ鞍追蹖�(duì)于穩(wěn)定時(shí)間的影響也較明顯，在沒有加入花生蛋白粉時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長。隨著花生蛋白粉添加量的增大，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間明顯減少。這對(duì)面條的制作具有一定的負(fù)面影響。原因可能與花生球蛋白高度疏水的結(jié)構(gòu)有關(guān)。有研究表明花生球蛋白堿性亞基具有很強(qiáng)的疏水結(jié)構(gòu)圓．弱化度反映了面團(tuán)過度攪拌后衰減的程度，測定值越大，強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易流變。
