面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性
小麥面粉加水形成的面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)稱為面團(tuán)流變學(xué)特性，面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)，不僅決定了面制品加工過(guò)程中面團(tuán)的操作性能，而且對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有決定性作用。因此，檢測(cè)面團(tuán)流變是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的重要檢測(cè)項(xiàng)目之一。
檢測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器有電子拉伸儀、揉混儀、吹泡示功儀和質(zhì)構(gòu)儀等。其中面團(tuán)拉伸儀得到普遍的推廣和使用，因?yàn)橛妹鎴F(tuán)拉伸儀檢測(cè)不但精確還方便，那么面團(tuán)拉伸儀是如何測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性呢？
拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán)，在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團(tuán)的變形特性。根據(jù)試驗(yàn)記錄曲線得出面團(tuán)品質(zhì)特性指標(biāo)：面團(tuán)的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評(píng)定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。
