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春天，太陽光還不強(qiáng)烈，新長(zhǎng)出的茶樹葉芽需要更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為尖端部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)云集于此，受溫度的影響，細(xì)胞建設(shè)比較緩慢，因而氨基酸都被積累了下來。在代謝不緊不慢條件下，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。

　　夏天，氣溫升高。新城代謝加快，氨基酸在不斷消耗，儲(chǔ)備自然不多，葉片中聚集了過多的茶多酚，苦味就自然重了。并且在夏天的強(qiáng)烈陽光下，葉綠素減少，并且為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素，而后者的苦味不會(huì)討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣。

　　對(duì)茶來而，越新鮮滋味越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┠苡绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身為灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿;氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失;本來與味道相安無事的脂肪也會(huì)降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新采下的綠茶請(qǐng)進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。

　　普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。當(dāng)然，并非所有的茶葉對(duì)這番悉心呵護(hù)都領(lǐng)情，普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初制成的普洱，恐怕會(huì)對(duì)這種茶失望透頂。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會(huì)讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來。