不同條件對小麥降落數(shù)值的影響
小麥加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)和二次加工小麥加工品質(zhì)，一次加工品質(zhì)主要包括小麥籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和蛋白品質(zhì)粉；二次加工品質(zhì)指面團(tuán)流變學(xué)特性（如粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)等拉伸參數(shù)等）、 α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等，其側(cè)重點(diǎn)隨著研究目的與用途的不同有較大差異。降落數(shù)值反映了小麥粉中α-淀粉酶活性的大小，使用降落數(shù)值測定儀測定降落數(shù)值的過程中，通過實(shí)驗(yàn)與通過實(shí)驗(yàn)與國標(biāo)進(jìn)行對比，測定不同條件下對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數(shù)值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數(shù)值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言，降落數(shù)值低于150 s 的小麥，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于300 s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~300 s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良。
當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落數(shù)值儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同，因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活淀粉的差異性。在通常情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發(fā)芽則會急劇增加，同時(shí)小麥在儲藏過程中，隨著保管時(shí)間的延長，α-淀粉酶活性也將隨之減小，將隨之減小，一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高。通過降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知，若降落數(shù)值大則淀粉酶活性��；若降落數(shù)值小則α- 淀粉酶活性大。
