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面團流變學特性的意義以及測定方法

小麥面團是小麥粉和水混合后,經(jīng)過適當揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。面粉在揉混過程中,貯藏蛋白吸水膨脹,分子間相互連接,形成一個連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而賦予面團黏彈性, 同時具有一定的流動性, 總稱為面團流變學特性。面團流變特性是面團的一個重要品質(zhì)，決定了最終的加工產(chǎn)品。因此，在糧食選購、食品加工對面粉的選擇等方面，都以面團的粉質(zhì)、拉伸等特定作為主要指標。而上述的特性需要通過特定的專業(yè)儀器來測定，如粉質(zhì)儀、面團拉伸儀、面粉揉混儀等。下面我們來介紹下每款儀器的性能。

粉質(zhì)儀：粉質(zhì)儀是面團和面特性分析所采用的最重要的儀器。它主要進行面團和面特性分析,測定面團的指標主要有：面粉的吸水率、面團的形成時間、面團的穩(wěn)定性、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。通過粉質(zhì)儀測定可以計算面粉的吸水率及評價面團揉制時的穩(wěn)定性和其他多種特性。

拉伸儀：拉伸儀是測定醒發(fā)面團流變學特性的儀器,它測定面團試樣在載荷情況下的延伸性和韌性,主要測定的指標有面團抗延伸性、延伸性、拉伸面積、拉伸比例。小麥粉面團拉伸儀廣泛應用于小麥品質(zhì)和面團改良劑的研究, 并能夠通過不同的醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能, 來選定合適的醒發(fā)時間、指導面包生產(chǎn)。

揉混儀：揉混儀是用來測定和記錄面團抗揉混能力的儀器。揉混曲線顯示了面團的最適形成時間、耐攪拌力、其他的面團流變學特性和烘焙估計吸水值,特別適用于面包烘焙時確定加水量及和面時間的參考。