稻米樣品精米的RVA特征值
稻米樣品精米的RVA特征值
稻米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)稻米蒸煮食味品質(zhì)重要因素之一。有研究顯示直鏈淀粉含量相似的稻米樣品在蒸煮食味品質(zhì)上差別比較大,這表明除了直鏈淀粉外,稻米中的其它成分對(duì)稻米食味品質(zhì)也有較大影響。有學(xué)者指出稻米中的蛋白質(zhì)在稻米的黏滯性和質(zhì)構(gòu)性上起重要作用。蛋白質(zhì)盡管在稻米胚乳中的含量不高,但對(duì)稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響還是不小,因此進(jìn)一步深入研究蛋白質(zhì)對(duì)稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有一定意義。精米是指稻米通過實(shí)驗(yàn)精米機(jī)出來后的大米，是出去了一定量的皮層和胚，最后得到精米。有專門的便攜式精米機(jī)，用于加工精米。在糧食檢測(cè)、可言、教學(xué)、生產(chǎn)、加工等領(lǐng)域，精米機(jī)有非常大的實(shí)用性。而本文所講到的實(shí)驗(yàn)中，也需要用到檢驗(yàn)精米機(jī)，用于獲得我們所需要的精米。
精米淀粉RVA的峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度和消減值均極顯著下降。2個(gè)糯稻精米樣品的峰值粘度下降比例較大,分別為61·5%和70·4%; 4個(gè)中、高直鏈淀粉含量樣品的峰值粘度下降比例約為37%;在崩解值方面, 2個(gè)糯稻下降的比例最大,分別為58·7%和42·5%,其它4個(gè)中、高直鏈淀粉樣品中,除了粵香占下降以外,都極顯著上升,這可能是淀粉的羥基與蛋白質(zhì)正電荷的作用因蛋白質(zhì)的水解而大部分消失,從而使多相體系抗剪切力變?nèi)?糊液穩(wěn)定性變差,淀粉粒容易破裂; 2個(gè)糯稻最終粘度下降比例還是最高,大約為82%; 4個(gè)中、高直鏈淀粉含量樣品的最終粘度下降變幅在47·6%~60·3%。2個(gè)糯稻樣品的消減值上升,其它4個(gè)樣品下降,消減值與米飯冷后的質(zhì)地相關(guān),一般消減值為負(fù)值且絕對(duì)值大米飯軟,如糯稻其米飯過軟;消減值為負(fù)值且絕對(duì)值小的,米飯軟而不黏;消減值為正值且過大時(shí),米飯硬而糙。
