面筋指數(shù)測定有新招！
面筋含量是面粉品質(zhì)測定中的重要參數(shù)，除了面筋含量，面筋質(zhì)量也是用以分析面粉品質(zhì)的重要指標，以往人們往往認為面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)面粉，而對面筋的質(zhì)量為給予充分重視，實際上，面筋含量和面筋質(zhì)量在評價面粉品質(zhì)時具有同等的重要性，而且還具有互補作用。因此，工作人員在檢測面粉品質(zhì)時，不僅需要檢測其面筋含量，還需要測定面筋質(zhì)量，想要快速獲得這兩個參數(shù)，可利用面筋指數(shù)測定儀進行測定。
MJ-IIIA型面筋指數(shù)測定儀是將一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合十幾秒形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等可溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋，在離心力的作用下，面筋離心出外表附有水分并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后可得到面粉中濕面筋含量及面筋指數(shù)，利用烘干儀烘干水分后，稱量可得到干面筋的含量和面筋持水率。
MJ-IIIA型面筋指數(shù)測定儀操作步驟：稱取一定量的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。洗滌工作完成后應立即把整個面筋球放到一個篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機，合上并壓平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動，此時不能打開離心蓋板。1min后離心電機自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。接通烘干儀電源，預熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計算干面筋含量及面筋持水率。
