粉質(zhì)儀生成的4項(xiàng)指標(biāo)各自代表的含義
我們知道，用粉質(zhì)儀測(cè)定的面團(tuán)，數(shù)據(jù)會(huì)通過(guò)軟件自動(dòng)分析出來(lái)，專(zhuān)業(yè)點(diǎn)，可以說(shuō)是粉質(zhì)曲線(xiàn)。但也有很多用戶(hù)對(duì)這些參數(shù)不是很明白，尤其是以下4項(xiàng)指標(biāo)，它們就代表著所測(cè)面粉的質(zhì)量，所以對(duì)每一位操作人員來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)分析這些數(shù)據(jù)是非常有必要的。今天呢，小編就來(lái)講一講這4項(xiàng)指標(biāo)各自代表的含義，希望能給大家?guī)椭?BR>
①面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間；面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力，是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中唯一提出要求的電子粉質(zhì)儀指標(biāo)。它的長(zhǎng)短說(shuō)明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和面團(tuán)再發(fā)酵過(guò)程中的持氣能力。
②面團(tuán)弱化度；面團(tuán)弱化度也反映了面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力。筋力越強(qiáng)，弱化度的數(shù)值越�。唤盍υ饺�，其弱化度越大。
③吸水率；通過(guò)電子粉質(zhì)儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有些小麥吸水率的因素很多，它與小麥粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉含量有關(guān)。小麥粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。
④形成時(shí)間；面團(tuán)的品質(zhì)可以使用電子粉質(zhì)儀檢測(cè)，面團(tuán)的形成時(shí)間可用來(lái)確定食品加工過(guò)程中的和面時(shí)間，不同的小麥粉其形成時(shí)間也不同。形成時(shí)間是指面團(tuán)完全形成所需要的時(shí)間；形成時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，在和面時(shí)都不易形成面團(tuán)，更不利于食品的加工。
