電子拉伸儀研究水溶性小麥蛋白對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
水溶性小麥蛋白是以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料，采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。通過在面粉中添加不同比例的水溶性小麥蛋白，借助電子拉伸儀研究水溶性小麥蛋白對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響。
試驗(yàn)中，通過添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》，使用電子拉伸儀來進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試其對(duì)面粉拉伸性的影響。
電子拉伸儀的測(cè)定結(jié)果表明，在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測(cè)定其面團(tuán)拉伸參數(shù)可以看出隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降；最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對(duì)于抗拉伸阻力影響較大；延伸度在醒發(fā)時(shí)間45min時(shí)逐漸增大，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加總體呈下降趨勢(shì)，但是在添加量為1.5%和2.0%時(shí)對(duì)于延伸度改善較明顯。2.3水溶性小麥蛋白對(duì)饅頭制品評(píng)價(jià)結(jié)果。在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，進(jìn)行饅頭制品實(shí)驗(yàn)，可以看出，隨著水溶性小麥蛋白含量的增加，饅頭比容、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性都有相應(yīng)的變化，在添加量為1.5%時(shí)對(duì)于饅頭的改善較明顯，但是在添加量增大到2.0%時(shí)，饅頭制品的各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)有下降趨勢(shì)。
由此可以得出結(jié)論，隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，電子拉伸儀測(cè)得的拉伸面積逐漸下降，最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對(duì)于抗拉伸阻力影響較大，在添加量為1.5％和2.0％時(shí)對(duì)于延伸度改善較明顯。
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