不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷的品質(zhì)劣變
糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱變霉，但由于酶的活性成分，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致糧食失活陳化，造成利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。糧食陳化是糧食儲(chǔ)存中一個(gè)不可避免的問(wèn)題，對(duì)糧食陳化的分析和研究，有利于對(duì)糧食品質(zhì)的把握和對(duì)糧食進(jìn)行管理儲(chǔ)存。影響糧食陳化的因素很多，糧食本身的品質(zhì)、水分含量的高低、儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、濕度、保管糧食的倉(cāng)房條件等，特別是儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度，對(duì)稻谷的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。
南京財(cái)經(jīng)大學(xué)糧油品質(zhì)控制與深加工省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室萬(wàn)忠民等以稻谷為研究對(duì)象，采用水浴來(lái)模擬稻谷儲(chǔ)藏溫度的變化，將稻谷樣品置于15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，每隔一段時(shí)間，對(duì)稻谷的脂肪酸、粘度和發(fā)芽率這3個(gè)劣變指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，分析其變化趨勢(shì)。
1 試驗(yàn)材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
粳稻谷2001年產(chǎn)，糧食水分12.5％，雜質(zhì)0.7％，在南京石埠寨國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)儲(chǔ)藏2年。
1.2 主要試驗(yàn)儀器
恒溫水浴鍋、微量滴定管、分析天平、振蕩器、樣品粉碎機(jī)、恒溫箱、毛細(xì)管粘度計(jì)。
1.3 試驗(yàn)方法
脂肪酸值測(cè)定法GB/T 15684－1995；糧食粘度測(cè)定法(毛細(xì)管法)GB/T 5516－1985；糧食發(fā)芽試驗(yàn)GB/T 5520－1985。
取一定數(shù)量的稻谷分別放在15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的恒溫水浴中進(jìn)行儲(chǔ)藏，每隔10天測(cè)一次樣品，分別測(cè)定其脂肪酸值、粘度和發(fā)芽率。
2 試驗(yàn)結(jié)果與討論
2.1 脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化
糧食的脂肪酸值是一個(gè)十分靈敏的品質(zhì)劣變指標(biāo)。在不同的儲(chǔ)藏溫度下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷的脂肪酸值都有所變化，在高溫45℃、55℃儲(chǔ)藏環(huán)境中，脂肪酸的增加較為明顯；而在15～25℃儲(chǔ)藏環(huán)境中脂肪酸數(shù)值變化很小。同時(shí)可以看到在儲(chǔ)藏的后期，脂肪酸值的增長(zhǎng)較快，而在儲(chǔ)藏的前期脂肪酸值的增加較為平緩。因?yàn)榈竟鹊闹局饕嬖谄蛹芭卟�，脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸是由脂肪氧化分解產(chǎn)生的，游離脂肪酸含量的多少，標(biāo)志著品質(zhì)的優(yōu)劣。而游離脂肪酸的產(chǎn)生與儲(chǔ)藏環(huán)境溫度密切相關(guān)。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于脂肪較蛋白質(zhì)和碳水化合物易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn)，特別是環(huán)境條件適宜時(shí)，儲(chǔ)藏霉菌開(kāi)始繁殖，分泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中的游離脂肪酸增多，糧食陳化加深；而且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，則脂肪氧化速度越快，游離脂肪酸增加越快。
2.2 粘度隨儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化
粘度是液體在外力作用下，流動(dòng)時(shí)分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦。稻谷粘度的大小主要由其膠體粒子形成的膠體系所決定的，而膠體體系主要化學(xué)成分是淀粉及其性質(zhì)。稻谷的主要化學(xué)成份是淀粉(淀粉大于75％)，其直鏈淀粉形成的膠體體系粘度較小，由支鏈淀粉形成的膠體體系粘度較大，即支鏈淀粉含量越高的稻谷其粘度值越大。由試驗(yàn)結(jié)果得出，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粘度下降的速度比較快，在高溫55℃時(shí)下降最快，在15℃時(shí)下降最慢。稻谷粘度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間、溫度的變化下降，是因?yàn)槊傅幕钚詼p弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)狀態(tài)改變，生活力減退而引起的。受酶的作用，淀粉可水解成麥芽糖，進(jìn)而分解成葡萄糖。
2.3 發(fā)芽率隨儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化
發(fā)芽率的測(cè)定是在一定溫度、水分條件下培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間后，籽粒發(fā)芽的數(shù)量。糧粒發(fā)芽能力的高低，說(shuō)明其種用品質(zhì)和制芽品質(zhì)在儲(chǔ)藏或干燥中的劣變程度。從試驗(yàn)結(jié)果可知，發(fā)芽率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度的增加而下降。同時(shí)，較低溫度，發(fā)芽率降低較慢；較高溫度時(shí)，發(fā)芽率降低較快。這批稻谷的發(fā)芽率在儲(chǔ)藏期間的變化從94％變化到不發(fā)芽。15～25℃發(fā)芽率幾乎都在85％以上，在儲(chǔ)藏期間變化并不明顯；45℃、55℃時(shí)發(fā)芽率在儲(chǔ)藏期間的變化很大，特別隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)芽率明顯下降。在50～0℃范圍內(nèi)，溫度每降低5℃，種子壽命約延長(zhǎng)一倍。因此低溫下，谷物種子的活力可以延長(zhǎng)。稻谷中所含的α－淀粉酶和過(guò)氧化氫酶的活性會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯下降，過(guò)氧化酶的活動(dòng)性與稻谷生活力有密切關(guān)系。稻谷的過(guò)氧化氫酶降低時(shí)，發(fā)芽率即相應(yīng)降低，這是因?yàn)檫^(guò)氧化氫酶在生物體內(nèi)能破壞呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)細(xì)胞有害的過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫酶活性降低，氧化過(guò)氧化氫的能力就降低，以致有害物質(zhì)逐漸積累，胚芽活力降低，發(fā)芽率就降低。這是稻谷陳化和生理衰老的原因之一。
2.4 回歸評(píng)分值的計(jì)算
回歸評(píng)分值是由脂肪酸和發(fā)芽率計(jì)算得到的，是粳稻陳化劣變的綜合性指標(biāo)。
從試驗(yàn)結(jié)果可以明顯的看出，稻谷的回歸評(píng)分值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而降低，同時(shí)儲(chǔ)藏溫度越高，回歸評(píng)分值下降越明顯。在低溫15℃條件下，儲(chǔ)藏50天回歸評(píng)分值由75.5238變?yōu)?5.1539，而在55℃條件下，儲(chǔ)藏50天回歸評(píng)分值由75.5288變?yōu)?4.8627。糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)控制指標(biāo)表明：回歸評(píng)分值低于65分，即視為已嚴(yán)重陳化劣變的糧食。因此，糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中，一旦發(fā)熱，其品質(zhì)就會(huì)急劇下降。
3 結(jié)論
糧食在日常儲(chǔ)存和長(zhǎng)期儲(chǔ)備中可以通過(guò)測(cè)定儲(chǔ)糧的品質(zhì)狀況并預(yù)測(cè)儲(chǔ)藏性能，避免糧食損壞與經(jīng)濟(jì)損失。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)稻谷脂肪酸、粘度、發(fā)芽率3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，由試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度條件都與儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)變化趨勢(shì)和速度密切相關(guān)。儲(chǔ)藏時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度愈高，脂肪酸值增加、粘度下降、發(fā)芽率下降愈明顯；回歸評(píng)分值下降越快。
因此，在稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)盡量降低儲(chǔ)藏溫度，以抑制儲(chǔ)糧的呼吸作用，延緩糧食陳化，利于保鮮。《糧油倉(cāng)儲(chǔ)管理與科技信息》
